Urlaib *nachgebacken*

Der Urlaib ist ein wunderbar saftiges Mischbrot mit lang-anhaltender Kruste. Das Brot schmeckt angenehm mild, bleibt lange frisch und ist obendrein einfach herzustellen.

Quelle : Urlaib - homebaking.at

Da der Roggen im Rezept dominiert, sollte man den Teig nicht zu lange kneten. Weil die Wasseraufnahme beim Dinkelvollkornmehl nicht immer die selbe ist, empfehle ich einen kleinen Schluck Wasser zurückzubehalten und bei Bedarf nachzuschütten.

Rezept für ein Brotgewicht von 1000g (Teigeinlage 1200g)

Roggensauerteig – Detmolder Zweistufenführung

1. Stufe (Grundsauer) (TA170)
40gRoggenmehl Type 1150
15gSchwarzroggenmehl Type 2500
40gWasser
10gAnstellgut / ASG

Zutaten für die erste Stufe gut vermischen, zu einer Kugel formen und mit Folie abgedeckt bei Raumtemperatur 10 - 14 Stunden reifen lassen.

2. Stufe (Vollsauer) (TA230)
105gRoggenmehl Type 1150
170gWasser

Gundsauer aus der ersten Stufe mit den Zutaten der 2. Stufe vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 3 - 5 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.

Brotaroma
35gRestbrot geröstet und fein gemahlen
140gWasser
14gSalz

Restbrot und das gesamte Salz vermischen und mit kochenden Wasser übergießen. Gut vermischen, direkt auf der Oberfläche mit Folie abdecken und auskühlen lassen. Bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig (TA175)
  reifer Sauerteig
  Brotaroma
290gRoggenmehl Type 1150
195gDinkel Vollkornmehl
170gWasser (kalt)
  • Alle Zutaten 7 - 9 Minuten auf kleiner Stufen
  • danach eine Teigruhe von 30 Minuten
  • Teig erst rund und anschließend lang wirken
  • mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen
  • Stückgare 90 - 120 Minuten
  • Backofen mit Backstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
  • nach der Stückgare den Teigling auf den Schiesser stürzen
  • einschießen und kräftig schaden und Ofentür sofort schließen
  • nach ca. 7 min. den Schwaden abziehen lassen und die Temperatur auf 190 °C reduzieren
  • das Brot fertig ausbacken, Gesamtbackzeit 60 min.
  • das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
185 kcal / 774 kJ1,2 g36,4 g5,5 g4,3 g