Roggenmischbrot mit langer und kühler Gare

Roggenteige mit Sauerteig und kühle Gare schließen sich eigentlich aus. Die landläufige Meinung ist, dass es Roggenteige warm mögen und dass Roggensauerteige, welche zu kühl geführt werden, übersäuern. Weizenteige führe ich schon länger fast ausschließlich mit langer und kühler Gare.

Quelle : Roggenmischbrot mit langer und kühler Gare

Dieses Brot ist schon eine ziemliche Herausforderung in Bezug auf das Zeitmanagement. Der Roggensauerteig muss 15 - 24 Stunden reifen und der Teigling anschließend ebenfalls noch einmal 12 - 14 Stunden. Da muss man schon etwas kalkulieren, damit das in den Tagesablauf passt.

Abweichend vom Originalrezept habe ich im Sauerteig Roggenvollkornmehl verwendet. Bei der Menge der Schüttflüssigkeit sollte man etwas vorsichtig vorgehen, jedes Mehl ist etwas anders und kann eine geringere oder eine größere Menge Wasser binden. Daher sollte man bei der Teigherstellung ca. 20 g Wasser zurückhalten und nur bei Bedarf zugeben. In meinem Fall war der Teig auch mit 400 g Wasser bereits recht weich und sehr klebrig.

Um diese coole Optik des Brotes hinzubekommen, habe ich das Brot nach der Kühlschrankgare einfach auf den Schiesser gestürzt und dann umgedreht. Der Teigling ist sehr fest, wenn er direkt aus dem Kühlschrank kommt, was diese Aktion sehr erleichtert hat.

Rezept für ein Brotgewicht von 1000 g (Teigeinlage 1202 g)
Roggensauerteig (TA150)
190 g Roggenmehl Vollkorn
100 g Wasser (40 °C)
20 g Anstellgut / ASG

Anstellgut im Wasser auflösen und mit dem Roggenmehl zu einem recht festen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, leicht flach drücken und mit Folie abgedeckt 15 - 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (TA179)
    reifer Sauerteig
260 g Roggenmehl Type 1150
195 g Weizenmehl Type 1050
420 g Wasser (40 °C)
14 g Salz
3 g Hefe
5 - 10 g Brotgewürz (wer mag)
  • Grundsauer im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig mischen.
  • bei der Wassermenge etwas vorsichtig vorgehen, der Teig kann sonst sehr weich werden, besser 20 g Wasser zurückhalten und sollte noch Wasser fehlen schluckweise dazugeben.
  • Mischzeit: 6 Minuten langsam und 2 Minuten schnell
  • Nach der Teigherstellung den Teig 15 Minuten abgedeckt rasten lassen.
  • Anschließend nach Wunsch in Teigstücke teilen und zu runden oder länglichen Teiglingen formen.
  • Mit Teigschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen
  • Die ersten 2 Stunden die Teiglinge nicht mit einer Plastikfolie abdecken, sondern mit einem Teigtuch / Wischtuch
  • Wenn die Teiglinge abgekühlt sind, mit Plastikfolie abdecken und insgesamt für 12 - 14 Std. reifen lassen
  • Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backofen bei 230 - 240 °C mit kräftigen Schwaden. 
  • Nach dem Einschießen die Backtemperatur auf 200 °C reduzieren
  • Den Schwaden nicht ablassen, da der Teigling auch nach 10 Minuten noch weiter an Volumen zunimmt und diese Feuchtigkeit im Backraum benötigt!!!
  • Wichtig: Sollte der Teigling nach 30 Minuten noch eine schwache Krustenfarbe aufweisen, sollte die Backtemperatur auf 220 - 230 °C angehoben werden. 
  • Die Gesamtbackzeit beträgt ca. 50 – 55 Minuten.
  • Das fertige Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
     
Nährwerte pro 100g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe
184 kcal / 770 kJ 0,9  g 35,7  g 5,5  g 4,8  g