Kasseler mit Vollkorn *nachgebacken*

Das Kasseler ist ein Weizenmischbrot aus dunklen Weizenmehl und dunklen Roggenmehl meist in einem Verhältnis von 60 / 40. Das Brot wird in der Regel nur mit einem Roggensauerteig gebacken und erhält durch Abstreichen mit Wasser seine typische glänzende Kruste.

Quelle : Der Brotdoc - Kasseler würzig

Bei dem Originalrezept von brotdoc.com wurde das für ein Kasseler Brot typische dunkle Roggenmehl komplett durch Vollkornmehl vom Waldstaudenroggen ersetzt. Das führt zu einem herzhafteren Geschmack.

Ich habe das Brot bereits mehrfach mit normalen Bio Roggenvollkornmehl gebacken und es ist geschmacklich sehr gut. Ein gutes Alltagsbrot mit knackiger Kruste, elastischer Krume und milder Säure. 

Rezept für ein Brotgewicht von 1000 g (Teigeinlage 1200 g)
Roggensauerteig (TA200)
130 g Roggenmehl Vollkorn
130 g Wasser (40 °c)
16 g Anstellgut / ASG

Alle Zutaten vermischen, anschließend 8 - 14 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (TA169)
    reifer Sauerteig
415 g Weizenmehl Type 1050
140 g Roggenmehl Vollkorn
355 g Wasser (40 °C)
14 g Salz
4 g frische Hefe (optional)
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten Teig verkneten, der sich größtenteils vom Schüsselrand löst.
  • Den Hauptteig 45 Minuten in der Knetschüssel reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und locker rund formen und dann straff lang wirken.
  • Den Teigling mit möglichst wenig Mehl in ein Gärkörbchen, am besten mit einem Stoffbezug, legen (Schluss oben)
  • abgedeckt 70 bis 90 Minuten reifen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstein oder einem Backblech auf 250 °C Unter- / Oberhitze aufheizen.
  • Wenn der Teigling 2/3 Gare erreicht hat, den Teigling auf den Einschießer kippen
  • überschüssiges Mehl mittels eines weichen Pinsels entfernen und mit Wasser einsprühen.
  • Mit der Stipprolle längs über den Teigling fahren oder mit einem Messer mehrfach ca. 1 cm tief einschneiden.
  • In den gut vorgeheizten Ofen bei 250 °C (Ober-/Unterhitze) einschießen und gut schwaden.
  • Nach 10 bis 15 Minuten den Schwaden vollständig ablassen und die Temperatur auf 200 °C bis 180 °C reduzieren.
  • 10 Minuten vorm Ende der Backzeit das Brot noch einmal mit Wasser besprühen und fertig backen.
  • Die gesamte Backzeit liegt bei etwa 50 Minuten, bitte je nach gewünschtem Farbton der Kruste das Brot herausholen.
  • Nach dem Backen das Brot nochmals kräftig mit Wasser besprühen
  • Das fertige Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe
196 kcal / 818 kJ 1,0  g 37,2  g 6,4  g 4,9  g