Roggenmischbrot 70 / 30 mit Altbrot und Vollkornanteil
Quelle : https://www.ploetzblog.de/2014/06/14/roggenmischbrot-7030/
Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (brutto 1745g)
| Roggensauerteig (TA190) | ||
|---|---|---|
| 220 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 195 | g | Wasser (55 °C) |
| 40 | g | Anstellgut / ASG |
| 4 | g | Salz |
Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| Quellstück aus gerösteten Altbrot | ||
|---|---|---|
| 90 | g | Altbrot (geröstet, gemahlen) |
| 180 | g | Wasser (20 °C) |
| 12 | g | Salz |
Altbrot mit Salz für 8-12 Stunden in Wasser einweichen und bei ca. 18 °C lagern.
| Weizenmehl - Quellstück (Autolyse) | ||
|---|---|---|
| 220 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 50 | g | Weizenvollkornmehl |
| 180 | g | Wasser (30 °C) |
Weizenmehl und Wasser mischen und 60 Minuten quellen lassen (Autolyse).
| Hauptteig (TA181) | ||
|---|---|---|
| 459 | g | Sauerteig |
| 282 | g | Altbrot (Quellstück) |
| 445 | g | Weizen - Quellstück (Autolyse) |
| 390 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 150 | g | Wasser (45 °C) |
| 9 | g | frische Hefe (optional) |
- Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittel festen Teig kneten (Teigtemperatur 26 °C).
- 40 Minuten Gare bei 24 °C.
- Den Teig rund- und anschließend lang wirken.
- 70 Minuten Gare bei 24 °C mit Schluss nach oben im Gärkorb.
- Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, stippen und mit Wasser abstreichen oder absprühen.
- Bei 280 °C (250 °C) fallend auf 200 °C 45 Minuten (bzw. 65 Minuten bei 1,5 kg) mit viel Dampf backen.
- Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
| Nährwerte pro 100 g | ||||
|---|---|---|---|---|
| Energie / Brennwert | Fett | Kohlehydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |
| 184 kcal / 772 kJ | 0,8 g | 36,6 g | 5,4 g | 3,8 g |