Roggenmischbrot 70 / 30 mit Altbrot und Vollkornanteil

 

Quelle : https://www.ploetzblog.de/2014/06/14/roggenmischbrot-7030/

Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (brutto 1745g)

Roggensauerteig (TA190)
220gRoggenmehl Type 1150
195gWasser (55 °C)
40gAnstellgut / ASG
4gSalz

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück aus gerösteten Altbrot
90gAltbrot (geröstet, gemahlen)
180gWasser (20 °C)
12gSalz

Altbrot mit Salz für 8-12 Stunden in Wasser einweichen und bei ca. 18 °C lagern.

Weizenmehl - Quellstück (Autolyse)
220gWeizenmehl Type 1050
50gWeizenvollkornmehl
180gWasser (30 °C)

Weizenmehl und Wasser mischen und 60 Minuten quellen lassen (Autolyse).

Hauptteig (TA181)
459gSauerteig
282gAltbrot (Quellstück)
445gWeizen - Quellstück (Autolyse)
390gRoggenmehl Type 1150
150gWasser (45 °C)
9gfrische Hefe (optional)
  • Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittel festen Teig kneten (Teigtemperatur 26 °C).
  • 40 Minuten Gare bei 24 °C.
  • Den Teig rund- und anschließend lang wirken.
  • 70 Minuten Gare bei 24 °C mit Schluss nach oben im Gärkorb.
  • Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, stippen und mit Wasser abstreichen oder absprühen.
  • Bei 280 °C (250 °C) fallend auf 200 °C 45 Minuten (bzw. 65 Minuten bei 1,5 kg) mit viel Dampf backen.
  • Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
184 kcal / 772 kJ0,8 g36,6 g5,4 g3,8 g

 

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