Österreichische Handgebäck - Kreation mit langer Garzeit

Dieses Rezept stammt aus dem Kruste & Krume Videochanel.

Quelle des Rezepts und Videoanleitung : https://www.youtube.com/watch?v=vxpfza8klT8

Dabei handelt es sich um den Grundteig für Handgebäck, wie er für Handsemmeln und Kipferl in Österreich verwendet wird. Der Teig ist ein reiner Hefe - Weizenteig und zeichnet sich durch eine lange Teiggare des Vorteiges aus, welche bis zu 24 Stunden im Kühlschrank dauern kann. Erst anschließend wird der Hauptteig zubereitet. Die lange, langsame Gare im Kühlschrank, trägt dabei wesentlich zum Geschmack bei.

Ein paar Abänderungen musste ich trotzdem vornehmen, denn die angegebene Backzeit von ca. 15 min. bei 235 °C hätten beinahe zu kleinen Kohlen im Backofen geführt. Gut, wenn man den Angaben im Rezepten misstraut und immer zwischendurch nachschaut. So konnte ein Desaster verhindert werden. Im Rezept habe ich meine alt bewährten Backzeiten und Temperaturen angegeben, die funktionieren mit diesem Rezept sehr gut und fördern goldgelbe duftende Brötchen zutage.
Eine weitere Änderung betrifft den Hefeanteil im Hauptteig. Dort werden im Originalrezept 12g frische Hefe verwendet, für meinen Geschmack ist das zu viel. Ich habe die Hefe im Hauptteig auf 4g frische Hefe reduziert. Die Reifezeit nach dem Kneten erhöht sich dadurch um etwa 20 - 35 min., also kein wirklicher Zeitgewinn bei dreifacher Hefemenge. Das Rezept habe ich auf die etwas längeren Garzeiten getestet und angepasst. Auch, wenn man die Teigmenge verdoppelt, reichen die 4 g Hefe locker aus. Die Stockgare beträgt dann ebenfalls nur ca. 45 - 60 min. Manchmal ist weniger einfach mehr.

Die Brötchen lassen sich abgekühlt und in eine Plastiktüte verpackt problemlos ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren. Einfrieren habe ich nicht getestet, sollte aber auch möglich sein.

Zum Aufbacken, die Brötchen mit Wasser befeuchten und bei 180 °C mit Unter - Oberhitze im Backofen aufbacken. Die Brötchen kommen dazu in den kalten Backofen auf die mittlere Schiene (keine Umluft verwenden, das trocknet das Gebäck aus!). Wenn die 180 °C erreicht sind und der Ofen die Heizung abschaltet sind die Brötchen fertig.

Das Rezept ergibt sehr schmackhafte Weizenbrötchen, welche sich gut im Kühlschrank aufheben lassen.

Rezept ergibt mind. 9 Semmeln mit einem Teiggewicht von ca. 85 g (ein Blech a. 9 Teiglinge), Teigeinlage 770 g
Vorteig (Poolish) (TA200)
75 g Weizenmehl Type 550
75 g Wasser, kalt
1 g frische Hefe

Alle Zutaten gründlich vermischen und den Poolish 3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach kommt der Teig mit Folie abgedeckt bei ca. 5 °C für 12 - 24 Stunden zur Reife in den Kühlschrank.

Hauptteig (TA160)
    reifer Vorteig (Poolish)
385 g Weizenmehl Type 550
165 g Wasser, kalt
45 g Milch mind. 3,5 % Fett
10 g Salz
10 g Butter
5 g Backmalz, aktiv
5 g frische Hefe
  • Den Vorteig ca. 30 min. - 1 Std. vor der Teigbereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und zuerst auf niedrigster Stufe für 5 Minuten langsam mischen. Anschließend 5 Minuten auf zweiter Stufe fertig auskneten. Der Teig sollte nicht kleben, dehnbar sein und sich gut vom Schüsselboden gelöst haben.
  • 45 Minuten Gare, mit Folie abgedeckt in der Rührschüssel, die empfohlene Teigtemperatur beträgt 26 °C.
  • Den Teig nach der Ruhezeit auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, die Luft ausstoßen, in dem man den Teig flach ausdrückt, nicht kneten. Anschließend mit den Händen zu einer Teigrolle formen und in 9 gleiche Teile aufteilen, rund schleifen und mit Schluss nach oben auf ein Bäckerleinen (Geschirrtuch aus Baumwolle tut es auch!) legen.
  • 30 Minuten Gare, abgedeckt mit Folie oder feuchten Geschirrtuch, damit die Teiglinge nicht antrocknen.
  • Nach der Stockgare die Teiglinge etwas flach drücken und mit den beiden Daumen den Teigling in der Mitte leicht eindrücken, übereinander klappen und mit der flachen Hand, ohne großen Druck, länglich ausrollen.
  • Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten schräg auf ein Backblech legen, immer 3 Teiglinge nebeneinander, im Abstand von ca. 1,5 - 2 cm. 
  • 30 Minuten mit Folie abgedeckt zur Gare stellen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° C vorheizen. Die Teiglinge vor dem Backen noch einschneiden und gut mit Wasser besprühen. Nach dem Einschieben die Temperatur auf 190 - 200 °C herunterdrehen und mit viel Dampf ca. 18 - 20 min. goldbraun backen.
  • Nach dem Ende der Backzeit die fertigen Brötchen, zum Abkühlen, gleich auf einen Gitterrost legen.
Nährwerte pro 100g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe