Reines Roggenbrot *nachgebacken*

Dieses Brot habe ich auf der Seite homebaking.at entdeckt. Als Fan von Roggen lastigen Broten hat es mich gleich gereizt es nachzubacken.

Quelle : http://www.homebaking.at/reines-roggenbrot

Die Aufarbeitung des sehr weichen und klebrigen Teig ist schon sehr anspruchsvoll. Eine Herausforderung!

Die Detmolder Zweistufenführung entstand aus der Detmolder 3 Stufenführung, es wurde einfach nur die 1. Stufe Anfrischsauer weggelassen. Der Grundsauer wird mit sehr wenig Anstellgut und recht trocken über 12 - 18 Stunden bei Raumtemperatur geführt. Mit einer weiteren recht kurzen 2. Stufe reift der Grundsauer dann in 2,5 - 4,0 Stunden zum Vollsauer. Die Reifezeit richtet sich nach der Temperatur des Sauerteiges.

In der nachfolgenden Liste sind die Reifezeiten in Abhängigkeit von der Temperatur dargestellt.

Reifezeit vom Vollsauer:

  • 34 °C / 2,5 Stunden Reifezeit
  • 32 °C / 3,0 Stunden Reifezeit
  • 30 °C / 3,5 Stunden Reifezeit
  • 28 °C / 4,0 Stunden Reifezeit

Das Ergebnis spricht für sich, ein sehr leckeres Brot mit recht milder Säure. Das hatte ich so nicht erwartet.

Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (brutto 1671g)

Roggensauerteig - Detmolder Zweistufenführung (TA200)

1. Stufe (Grundsauer) (TA181)
130gRoggenmehl Type 1150
105gWasser (40 °C)
5gAnstellgut / ASG

Teigtemperatur : 25 - 27 °C / Reifezeit : 12 - 18 Std.

2. Stufe (Vollsauer) (TA263)
220gRoggenmehl Type 1150
40gChampagnerroggen Vollkornmehl
425gWasser (40 °C)

Reifezeit : Siehe weiter oben Reifezeit vom Vollsauer

Hauptteig (TA185)
410gRoggenmehl Type 1150
80gChampagnerroggen Vollkornmehl
220gWasser
20gSalz
16gSchweineschmalz /alternativ Olivenöl
   
  • Alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen.
  • Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
  • Anschließend zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
  • Den Teigling bei 2/3 Gare (etwa 45 Minuten) aus dem Gärkörbchen kippen und weitere 15-30 Minuten garen lassen.
  • Bei voller Gare den Laib mit leichten Schwaden bei 260 °C in den Ofen schieben.
  • Sobald die gewünschte Rissbildung an der Krustenoberfläche erreicht ist, kann der Schwaden aus der Backkammer abgelassen werden (dies geschieht nach etwa 5 - 7 Minuten).
  • Zum Ablassen des Schwaden die Türe mit einem kleinen Spalt mind. 5 Minuten geöffnet lassen (ein zu frühes schließen der Backofentüre verursacht unkontrollierte Risse an der Oberfläche).
  • Nachdem der Schwaden abgelassen wurde, die Ofentemperatur auf 190 °C reduzieren.
  • Die gesamte Backzeit beträgt ca. 55 - 60 Minuten
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
186 kcal / 776 kJ1,7 g35,3 g4,8 g4,5 g