Krustenbrot *nachgebacken*

Dieses Rezept geht auf einen Blogartikel von Björn Hollensteiner (brotdoc.com) zurück.
Ein tolles Alltagsbrot mit relativ geringen Aufwand, schöner, glänzender Kruste und saftiger Krume mit schöner Porung.

Quelle : Krustenbrot - Der Brotdoc

Das Brot, welches ich daraus gemacht habe, kommt ohne Roggenschrot aus und ersetzt den Honig mit Rübensirup. Durch die Zugabe von Rübensirup erklärt sich auch die recht dunkle Farbe der Kruste des Brotes im Vergleich mit dem Original. Im Sauerteig verwende ich zusätzlich noch etwas Schwarzroggen Type 2500 für einen etwas kräftigeren Geschmack. Weiterhin habe ich im Sauerteig Champagnerroggen Vollkornmehl verwendet, das den Roggenschrot ersetzt. Das Mischbrot hat ein Verhältnis von 55 % Roggenmehl zu 45 % Weizenmehl.
Ich finde, mir ist ein tolles Brot gelungen. Geschmacklich hebt es sich nicht unbedingt von anderen Broten ab, es ist aber wie oben schon erwähnt ein gutes Alltagsbrot. Die glänzende Kruste erinnert mich sehr an die glänzende Kruste von Kasseler  Weizenmischbroten.

Rezept für ein Brotgewicht von 1000g (Teigeinlage 1200g)

Roggensauerteig (TA200)
130gChampagnerrogen Vollkornmehl
30gSchwarzroggenmehl Type 2500
160gWasser
16gAnstellgut / ASG

Sauerteigzutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur 10 - 14 Stunden reifen lassen.

Hauptteig (TA168)
250gWeizenmehl Type 550
180gRoggenmehl Type 1150
100gWeizenmehl Type 1050 / 812
300gWasser (kalt)
20gHonig / Zuckerrübensirup
14gSalz
5gfrische Hefe
  • Alle Zutaten 7 - 9 Minuten auf kleiner Stufen
  • danach eine Teigruhe von 30 Minuten
  • Teig erst rund und anschließend lang wirken
  • mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen
  • Stückgare 60 Minuten
  • Backofen mit Backstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
  • nach der Stückgare den Teigling auf den Schiesser stürzen
  • mit kalten Wasser abstreichen
  • Teigling mehrfach einschneiden und einschießen
  • 40ml Wasser in eine aufgeheizte Schale schütten und Ofentür sofort schließen
  • Temperatur sofort auf 200 °C reduzieren
  • nach ca. 5 Minuten den Dampf abziehen lassen
  • weitere 45 Minuten das Brot fertig ausbacken
  • nach dem Ende der Backzeit das noch heiße Brot erneut mit kalten Wasser abstreichen
  • das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
202 kcal / 846 kJ0,8 g40,4 g5,6 g4,5 g