Dinkel Einkorn Emmer Laib
Das Rezept verbindet 3 Sorten der Urgetreide (Dinkel, Einkorn und Emmer) zu einem sehr schmackhaften, knusprigen und lange haltbaren Brot.
Quelle : "Urgetreide" - wir backen mit Einkorn, Emmer & Co. / Mitteldeutsches Urgetreidebrot
Emmer und Einkorn sind nur zwei Beispiele von fast vergessenen Getreidesorten. Dabei ist dieses Urgetreide besonders robust und reich an Nährstoffen und Aromen.
In diesem Rezept wird Leinmehl bzw. Flohsamenschalen verwendet, um mehr Wasser binden zu können. Der Orangensaft dient durch das enthaltene Vitamin C zur Stabilisierung des Teiges und verhindert das breit laufen. Fast alle Urgetreide (alte Weizensorten) haben nur einen schwachen Kleber (Gluten) und müssen schonend verarbeitet werden, um die Kleberstruktur nicht zu zerstören. Dinkel im Speziellen gilt dazu noch als trocken backend, kann also sehr schlecht Wasser binden.
Mit den Maßnahmen im Rezept (Leinmehl zur Bindung von Wasser, Vitamin C zur Stabilisierung und die Gare im Kühlschrank) tragen dazu bei, dass das Brot einen guten Ofentrieb hat. Auch geschmacklich kann das Brot wirklich überzeugen.
Rezept für ein Brotgewicht von 1000 g (Teigeinlage 1200 g)
| Quellstück | ||
|---|---|---|
| 25 | g | Leinmehl oder gemahlene Flohsamenschalen |
| 125 | g | Wasser |
Die Zutaten in eine Schüssel geben. Dann zügig mit einem Schneebesen vermengen und dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Das Ganze dann circa 2 bis 5 Minuten verquellen lassen.
| Hauptteig (TA171) | ||
|---|---|---|
| Quellstück | ||
| 335 | g | Dinkelmehl Type 630 |
| 165 | g | Einkornmehl Type 630 |
| 165 | g | Emmermehl Type 812 |
| 350 | g | Wasser |
| 35 | g | Orangensaft |
| 7 | g | Butter |
| 5 | g | frische Hefe |
- Für den Hauptteig die Zutaten in der genannten Reihenfolge von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 22 °C).
- Den Teig in einer Schüssel zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Danach kräftig dehnen und falten, anschließend den Teig für 8 bis 12 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank aufbewahren.
- Den kalten und im Volumen etwa verdoppelten Teig schonend aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Den Teig kräftig bemehlen, vorsichtig umdrehen und auf ein Backpapier setzen.
- Mit einem scharfen Messer den Teigling mehrmals parallel einschneiden.
- Den Teigling auf den auf 250 °C vorgeheizten Backstein im Ofen schieben (alternativ heißes Backblech) und kräftig bedampfen.
- Die Gesamtbackzeit beträgt ca. 45 - 50 Minuten.
- Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
| Nährwerte pro 100 g | ||||
|---|---|---|---|---|
| Energie / Brennwert | Fett | Kohlehydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |
| 221 kcal / 925 kJ | 1,7 g | 40,4 g | 7,8 g | 4,2 g |