Weizenmischbrot 60/40 mit 2 Sauerteigen - 2021

Bei diesem Rezept handelt es um ein Rezept, welches ich bereits früher schon einmal gebacken habe. Um etwas mehr Geschmack in das Brot bringen habe ich aber noch ein paar Änderungen am Rezept vorgenommen.

Quelle : Weizenmischbrot 60/40 Nr. 2

Ich wollte dieses Brot unbedingt noch einmal backen. Dabei habe ich gleich noch ein paar Änderungen am Rezept vorgenommen, um mehr Geschmack ins Brot zu bringen. Dafür habe ich den Weizensauerteig fester geführt, ein Brühstück aus gemahlenen und gerösteten Altbrot und dem Roggensauerteig etwas Schwarzroggenmehl hinzugefügt. Beim Weizensauerteig habe ich außerdem Weizenmehl mit etwas Emmermehl gemischt.

Das Ergebnis ist ein sehr wohlschmeckendes Weizenmischbrot mit leichter Säure und langer Frischhaltung.

Und auch dieses Brot explodiert beim Backen, das soll heißen, der Ofentrieb ist sehr gut.

Rezept für ein Brotgewicht von ca. 1000g (Teigeinlage 1219g)

Roggensauerteig (TA190)
100gRoggenmehl Type 1150
25gSchwarzroggenmehl Type 2500
110gWasser 40 °C
10gAnstellgut / ASG

Die Zutaten für den Roggensauerteig gründlich vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 16 -18 Stunden reifen lassen.

Weizensauerteig (TA160)
75gWeizenmehl Type 1050
50gEmmermehl Type 1050
75gWasser 40 °C
10gAnstellgut /ASG

Die Zutaten für den Weizensauerteig zu einem mittel festen Teig verkneten, zu einer Kugel formen und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 16 - 18 Stunden reifen lassen.

Brühstück (Aromastück)
40gRestbrot geröstet, gemahlen
160gWasser kochend
14gSalz

Altbrot mit dem Salz mischen und mit kochenden Wasser übergießen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Nach dem Abkühlen das Brühstück bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig (TA166)
  reifer Roggensauerteig
  reifer Weizensauerteig
  Brühstück (Aromastück)
125gWeizenmehl Type 1050
135gRoggenmehl Type 1150
150gWeizenmehl Type 550
140gWasser 40 °C
3gfrische Hefe (optional)
  • alle Zutaten 8 Minuten im langsamen Gang, danach 2 Minuten schneller kneten
  • anschließend abgedeckt eine Teigruhe von 30 Minuten
  • den Teig nach der Stockgare rund / lang wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben
  • es folgt eine Stückgare von 60 bis 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur, der Teigling sollte knappe Gare erreichen
  • alternativ kann der Teigling im Gärkörbchen nach ca. 30 Minuten für 10 - 12 Stunden im Kühlschrank gelagert werden
  • in der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein Ober – / Unterhitze auf die maximale Temperatur vorheizen
  • nach Abschluss der Garzeit den Teigling auf den Schiesser oder das heiße Backblech stürzen.
  • wenn der Teigling über Nacht im Kühlschrank war, kann dieser direkt ohne akklimatisieren gebacken werden
  • den Teigling mehrfach ca. 1 cm tief einschneiden, mit einer Stipprolle stippen oder den Teigling mit einer Gabel perforieren.
  • bevor der Teigling in den Backofen kommt noch mit Wasser besprühen oder mit Wasser abstreichen.
  • das Brot mit Schwaden backen.
  • die Backtemperatur nach dem Einschießen sofort auf 200 °C herunterdrehen
  • nach 10 Minuten Backofen weit öffnen und den Schwaden abziehen lassen
  • für weitere 45 - 50 Minuten kräftig ausbacken, Gesamtbackzeit 55 - 60 Minuten
  • das heiße Brot nach der Backzeit noch einmal mit Wasser besprühen oder abstreichen
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
195 kcal / 816 kJ0,8 g38,9 g5,9 g3,6 g