Roggenmischbrot 60 / 40 - 2021

Das Roggenmischbrot 60/40 ist ein Klassiker und ein tolles Alltagsbrot. Durch den Zuckerrübensirup bekommt es noch einmal einen etwas anderen Geschmack und eine dunklere Farbe.

Der Sauerteig für dieses Brot wurde klassisch nach der Detmolder Einstufenführung über 18 Stunden bei Raumtemperatur geführt. Um dem Brot noch etwas mehr Geschmack zu geben wurde ein Brühstück aus alten Roggenmischbrot hergestellt. Das Altbrot habe ich zuvor geröstet und fein gemahlen. Dem Brühstück wurde bereits das gesamte restliche Salz zugegeben. Zum einen verhindert es bei der langen Stehzeit von 18 Stunden eine Fremdgärung und es hat den Vorteil, dass sich das gelöste Salz später im Teig besser verteilt. Das Brühstück habe ich zur gleichen Zeit wie den Sauerteig hergestellt und nach dem Abkühlen mit Folie abgedeckt im Kühlschrank gelagert.

Für zusätzlichen Geschmack und eine etwas dunklere Kruste sorgt der Zuckerrübensirup. Außerdem stellt der Zucker eine zusätzliche Nahrung für die Hefen dar, die sich dadurch besser vermehren können.

Entstanden ist ein sehr leckeres Brot, mit langer Frischhaltung und guten Geschmack. Und obwohl ich das Brot mehrfach eingeschnitten habe ist es doch noch wild aufgerissen. Coole Optik!

Rezept für ein Brotgewicht von 1000g (Teigeinlage 1200g)

Roggensauerteig ( TA200 )
175gRoggenmehl Type 1150
175gWasser (40 °C)
20gAnstellgut / ASG
2gSalz

Die Sauerteig - Zutaten gründlich verrühren und bei Raumtemperatur für 18 - 20 Stunden mit Folie abgedeckt reifen lassen.

Aromastück
25gRestbrot geröstet und gemahlen
125gWasser (kochend)
13gSalz

Die gemahlenen und gerösteten Restbrotbrösel sowie das Salz mit kochenden Wasser übergießen. Das Brühstück gründlich vermischen und anschließend direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Am besten das Brühstück gleichzeitig mit dem Sauerteig herstellen und bis zur Teigbereitung im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig ( TA174 )
  Sauerteig
  Aromastück
200gRoggenmehl Type 1150
185gWeizenmehl Type 550
75gWeizenmehl Type 1050
185gWasser (40 °C)
15gZuckerrübensirup
5gfrische Hefe (optional)
  • Alle Zutaten mit dem reifen Sauerteig und dem Aromastück für ca. 8 Minuten langsam und 2 min. schneller kneten.
  • Den Teig für 25 min. abgedeckt ruhen lassen.
  • Anschließend den Teig erst rund und dann lang wirken, mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehlten Gärkorb legen. Den Teigling für 40 - 45 min. aufgehen lassen, der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen (Den Teig leicht eingedrückt kommt die Druckstelle zur Hälfte zurück).
  • Während der Stückgare den Backofen auf maximale Temperatur vorheizen
  • Brot einschießen und kräftig schwaden
  • nach 10 min. den Schwaden abziehen lassen und die Temperatur auf 200 °C runterdrehen. Dazu die Backofentür für einige Sekunden ganz weit öffnen, damit der Schwaden abziehen kann.
  • Das Brot für weitere ca. 45 - 50 min. fertig ausbacken.
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
192 kcal / 802 kJ0,7 g38,6 g5,4 g3,7 g