Teigausbeute (TA)

Mit Teigausbeute bezeichnet man einfach gesagt das Verhältnis von Mehl und Wasser in einem Teig. Je niedriger die Teigausbeute, umso fester wird der Teig.

TA = Teigmenge * 100 / Mehlmenge

Die Teigmenge ergibt sich aus der Summe aller relevanten Zutaten und Schüttflüssigkeiten. Kleine Mengen, wie Hefe, Salz, Vanillezucker, etc. können bei normalen Rezepten (1 - 3 kg Teig) vernachlässigt werden.

2 Beispiele :

Doppelbrötchen Rezept – Vorteig

155 g Weizenmehl / 110 g Wasser  
Teigmenge = (155 g Weizenmehl + 110 g Wasser) * 100  
Teigmenge = 26500

TA = 26500 / 155  
TA = 171

Doppelbrötchen Rezept – Hauptteig

Vorteig / 370 g Weizenmehl / 120 g Milch / 80 g Wasser  
Teigmenge = (155 g Weizenmehl(Vorteig) + 110 g Wasser(Vorteig) + 370 g Weizenmehl + 120 g Milch + 80 g Wasser) * 100  
Teigmenge = 83500

TA = 83500 / (155 g Weizenmehl(Vorteig) + 370 g Weizenmehl (Hauptteig))  
TA = 159