Auffrischbrot - ein Weizensauerteig - Mischbrot aus Resten vom Auffrischen

Die Idee zu diesem Brot kam mir, als ich wieder einmal ziemlich viele Reste vom Auffrischen meines Roggensauerteiges übrig hatte. Da fiel mir ein, dass ich schon einmal ein Sauerteigbrot mit Sauerteigresten gebacken habe. Nur war das ein reines Weizensauerteigbrot mit Resten vom Auffrischen des Weizensauerteiges. Bei diesem Brot habe ich mich nun aber für das Rezept von Kruste & Krume entschieden, da das Brot mit 40 % Roggensauerteig gebacken wird.

Quelle : Mein Weizensauerteigbrot / Kruste & Krume - Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig / Marcel Paa - Auffrischbrot – einfach lecker

Spätestens alle 14 Tage sollte das Anstellgut einmal aufgefrischt werden. Will man Brote ohne Hefe backen, nur durch Sauerteig getrieben, dann ist es wichtig, dass der Sauerteig sehr triebfähig ist. Also, dass die Hefen im Sauerteig sehr aktiv sind. Ein solcher Sauerteig schafft es in der Regel sein Volumen innerhalb von 3 Stunden zu verdoppeln.

Ein Beispiel:
60 g Anstellgut mit 60 g Mehl + 60 g Wasser (30 - 40 °C) vermischen.

Wenn der Sauerteigansatz sein Volumen innerhalb von 3 Stunden verdoppelt, dann ist der Sauerteig triebfähig genug, um Brot ohne zusätzliche Hefe zu backen.

Meist jedoch, gerade wenn der Sauerteig längere Zeit im Kühlschrank gestanden hat, schafft er es nicht, sein Volumen innerhalb von 3 Stunden zu verdoppeln. Dann füttert man den Sauerteig noch einmal, nachdem er sein Volumen verdoppelt hat.

Nach dem obigen Beispiel:
180 g reifer Sauerteig mit 180 g Mehl + 180 g Wasser (30 - 40 °C) füttern.

Das Füttern und reifen lassen setzt man nun so lange fort, bis der Sauerteig sein Volumen innerhalb von 3 Stunden verdoppelt. Von dem reifen Sauerteig nimmt man das Anstellgut aus dem ersten Beispiel wieder ab und stellt es in den Kühlschrank.

Das Ergebnis aus dem Beispiel:
560 g reifer Sauerteig - 60 g Anstellgut = ergibt einen Rest von 500 g reifen Sauerteig

Diesen Sauerteig muss man nicht entsorgen, sondern man bäckt einfach ein Auffrischbrot.
Das Rezept ist für ca. 550 g reifen Sauerteig ausgelegt und es verwendet neben dem reifen Sauerteig nur noch Weizenmehl, Wasser und Salz. Daraus entsteht ein schmackhaftes Weizensauerteigbrot mit 40 % Roggenmehl (komplett im Sauerteig) und 60 % Weizenmehl.

Rezept für ein Brotgewicht von 1000 g (Teigeinlage 1206 g)