Rotkornweizen - Mischbrot mit hohen Vollkornanteil

Noch so eine alte Mehlsorte, die mich immer wieder reizt zu verbacken. Der Rotkorn - oder Granatweizen gibt dem Brot eine sehr dunkle Farbe und die Krume ist leicht rot / violett.

Beim Ansetzen des Vorteiges zeigt sich diese kräftige dunkelrot / fast violette Farbe. Um die Farbe auch ins Brot zu bringen, muss man Vollkornmehl verwenden, da Farbe in der Schale sitzt. Das Mischbrot hat ein Mischverhältnis von 50 % Roggen und 50 % Weizen, wobei ich einen Teil des Weizens zur Verbesserung des Volumens durch Weizenmehl vom Type 550 ersetzt habe. Das Weizenmehl Type 550 kann auch durch Weizenmehl Type 812 oder Weizenmehl Type 1050 ersetzt werden. Durch die lange kühle Führung des Vorteiges im Kühlschrank können sich die Aromen gut ausbilden. Der Roggensauerteig wird 2 - stufig geführt, dadurch bekommt man einen trieb starken und im Aroma ausgewogenen Roggensauerteig mit angenehmer Säure. Es ist also im Hauptteig keine zusätzliche Hefe notwendig. Wer mag, kann aber gern 4 - 5g (Schisser -) Hefe in den Hauptteig geben.

Es entsteht ein Mischbrot mit einem guten, etwas derben Geschmack, der mich an Mischbrote mit Emmer erinnert.

Cool ist die sehr dunkel - violette Farbe der Krume und die recht dunkle Kruste.

Rezept für ein Brotgewicht von ca. 850 g (Teigeinlage 1020 g)

Roggensauerteig - Detmolder Zweistufenführung

1. Stufe (Grundsauer) (TA160)
60 g Champagnerroggenmehl Vollkorn
35 g Wasser (40 °C)
4 g Anstellgut / ASG

Alle Zutaten zu einem recht festen Teig verkneten und bei Raumtemperatur 15 - 24 Stunden reifen lassen!

2. Stufe (Vollsauer) (TA225)
85 g Champagnerroggenmehl Vollkorn
145 g Wasser (40 °C)

Den reifen Grundsauer und die anderen Zutaten gründlich vermischen und bei 28 - 32 °C 3 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.

Vorteig (Poolish) (TA200)
115 g Rotkornweizenmehl Vollkorn
115 g Wasser (40 °C)
1 g frische Hefe

Zutaten klumpenfrei verrühren, den Vorteig mindestens 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, wenn sich deutliche Blasen zeigen, den Vorteig bei 5 °C in den Kühlschrank stellen. Nach dem Ansetzen des Vollsauers den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und 3 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Hauptteig (TA174)
    reifer Roggensauerteig
    reifer Weizenvorteig
145 g Champagnerroggenmehl Vollkorn
85 g Rotkornweizenmehl Vollkorn
85 g Weizenmehl Type 550
125 g Wasser
12 g Salz
12 g Honig
4 g frische Hefe (optional)
  • Für den Hauptteig, alle Zutaten, den reifen Vorteig und den reifen Sauerteig (außer Salz und Honig) für 1- 2 min mischen und dann für 30 min. mit Folie abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach 30 min. Salz und Honig zugeben und den Teig am langsamen Gang für 5 - 6 min. kneten.
  • Es folgt eine Teigruhe von 45 min., der Teig sollte dabei mit Folie abgedeckt werden.
  • Zur Aufarbeitung den auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und nach Geschmack rund / lang wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
  • Stückgare abgedeckt bei ca. 45 - 60 min. bei Raumtemperatur
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit Ober - / Unterhitze auf 250 °C vorheizen.
  • Wenn der Teigling 2/3 Gare erreicht hat, den Teigling vorsichtig, am besten direkt, auf den heißen Backstein oder ein aufgeheiztes Backblech stürzen. Den Teigling oben einschneiden oder stippen und dann einschießen. Mit 40ml Wasser für ausreichend Schwaden sorgen. (auf den Boden des Backofens oder auf ein mit aufgeheiztes Backblech kippen!)
  • Nach 10 min. die Backofentür weit öffnen, damit der Schwaden abziehen kann, die Temperatur des Backofens auf 190 °C herunterdrehen und für weitere 40 - 50 min. fertig backen.
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe