König Ludwig Brot *nachgebacken*

Schon lange wollte ich dieses Brot einmal nachbacken. Auf der Seite von homebaking.at werden gleich 2 Varianten dieses Brotes ausprobiert und geschmacklich gegenüber gestellt. Das Rezept, was ich hier verwendet habe, ist natürlich das mit der besten Beurteilung.

Quelle : König Ludwig – homebacking.at

Die Problematik bei diesem Rezept war es, die benötigten Roggenflocken zu bekommen. Haferflocken oder Dinkelflocken bekommt man fast überall, aber keine Roggenflocken. In einem Reformhaus bin ich dann aber doch noch fündig geworden, inklusive Gespinst von Lebensmittelmotten in der Tüte. Die Tierchen waren aber schon nicht mehr am Leben.

Das Brot schmeckt wirklich gut, hat eine milde Säure und eine lockere Krume. Es bleibt mehrere Tage frisch, ohne trocken zu werden. Ein wirklich schönes Brot, das man so uneingeschränkt weiterempfehlen kann.

Rezept für ein Brotgewicht von 1000 g (Teigeinlage 1204 g)

Roggensauerteig (Detmolder Dreistufenführung)

1. Stufe (Anfrischsauer) (TA200)
2 g Roggenmehl Type 1150
2 g Wasser (40 °C)
1 g Anstellgut / ASG

Die Zutaten für den Anfrischsauer gut vermischen und für 5 - 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Stufe (Grundsauer) (TA167)
30 g Roggenmehl Type 1150
20 g Wasser (40 °C)

Die Zutaten der Grundsauerstufe mit dem reifen Anfrischsauer mischen und bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen.

3. Stufe (Vollsauer) (TA250)
60 g Roggenmehl Type 1150
30 g Schwarzroggenmehl Type 2500
135 g Wasser (40 °C)

Die Zutaten der Vollsauerstufe mit dem reifen Grundsauer mischen und für 4 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.

Brühstück
120 g Roggenflocken
210 g Wasser (100 °C)
3 g Salz

Die trockenen Bestandteile Mehl / Flocken und Salz mischen und mit dem kochenden Wasser überbrühen. Alles gut vermischen und direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Nach dem Abkühlen kann das Brühstück bis zu weiteren Verarbeitung im Kühlschrank gelagert werden.

Kochstück
25 g Roggenmehl Type 1150
95 g Wasser (kalt)

Das Roggenmehl mit einem Schneebesen mit dem kalten Wasser verrühren und anschließend zum Kochen bringen. Wenn die Masse die Konsistenz von Pudding angenommen hat, in eine Schüssel geben. Das Kochstück direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Anschließend sollte das Kochstück bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig (TA183)
    reifer Sauerteig
    Brühstück
    Kochstück
120 g Dinkelmehl Vollkorn
215 g Dinkelmehl Type 630
115 g Wasser (40 °C)
13 g Salz
6 g Honig

Anmerkung : Je nach Mehlqualität kann die Wasseraufnahme sehr stark schwanken. Es empfiehlt sich, das Wasser im Hauptteig je nach Konsistenz des Teiges schluckweise zuzugeben. Sonst könnte der Hauptteig sehr weich werden, was die Handhabung erschwert. Ich habe ca. 15 - 20 g Wasser zurückhalten können.

  • Alle Vorteige und Zutaten 7 - 8 Minuten langsam mischen. Anschließend eine halbe Minute schneller kneten.
  • Teig in eine geölte Wanne legen und nach 30 Minuten einmal dehnen / falten.
  • Nach einer weiteren Teigreife von 30 Minuten (gesamt 60 Minuten) den Teig erneut dehnen / falten
  • Den Teig für 10 Minuten entspannen lassen, anschließend rund wirken.
  • Danach länglich formen und mit Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
  • Endgare ca. 50 - 90 Minuten
  • Den Backofen mit Backstein oder einem Backblech auf 250 °C mit Ober – / Unterhitze ca. 1 Stunde vorheizen
  • Hat der Teigling 2/3 Gare erreicht, mit kräftigen Schwaden in den vorgeheizten Backofen schieben.
  • Nach 10 Minuten die Backtemperatur auf 190 - 210 °C reduzieren und weitere 45 Minuten kräftig ausbacken.
  • Gesamtbackzeit beträgt ca. 50 - 55 Minuten.
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe
171 kcal / 714 kJ 0,9  g 33,5  g 5,4  g 3,9  g