Weißbrot mit Roggensauerteig und Vorteig nach Bäcker Süpke

Endlich ein Rezept für ein Weißbrot aus meiner Heimat. Auch bei uns gab es früher häufiger einmal Weißbrot anstelle von Brötchen. Ich kann mich noch gut an den Geschmack von Weißbrot, direkt vom Bäcker erinnern. Aber irgendwie ist das gute alte Weißbrot etwas aus der Mode gekommen. Heute greift man zu Ciabatta, Baguettes oder zu simplen Toastbrot vom Discounter.

Daher war ich ganz froh darüber, selbst ein schönes leckeres Weißbrot backen zu können. Ich habe mich für den „Favoriten“ von Bäcker Süpke, das Weißbrot mit Roggensauerteig, entschieden und wurde nicht enttäuscht. Da wurden Erinnerungen wach! Ein sehr leckeres Brot für süße Aufstriche, für Käse oder nur mit Butter einfach ideal.

Quelle :https://baeckersuepke.wordpress.com/2009/12/28/weisbrot-zum-selber-basteln/

Rezept für ein Brotgewicht von 750g (Teigeinlage 900g)

Roggensauerteig (TA184)
30gRoggenmehl Type 1150
25gWasser
2gAnstellgut / ASG

Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei vermischen und 12 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Weizenvorteig (Poolish) (TA200)
160gWeizenmehl Type 550
160gWasser
1gSalz
1gfrische Hefe

2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und danach 14 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
2 Stunden vor der Teigbereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Hauptteig (TA164)
  reifer Roggensauerteig
  reifer Weizenvorteig
350gWeizenmehl Type 550
150gWasser
5gButter
10gSalz
10gfrische Hefe
  • Den Teig intensiv kneten (8 min langsam 4 min schnell) Teigtemperatur 24 °C.
  • danach eine Teigruhe von 30 bis 40 Minuten
  • nach 15 Minuten den Teig einmal dehnen und falten
  • anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, rund - und lang wirken.
  • mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • Stückgare ca. 40 -  60 Minuten
  • Während der Stückgare den Backofen mit Backstein auf 250 °C vorheizen
  • nach der Stückgare den Teigling auf den Schiesser (oder auf ein Blech mit Backpapier) stürzen
  • vor dem Einschießen den Teigling mit kalten Wasser abstreichen und mehrfach schräg einschneiden
  • die Temperatur nach dem Einschießen sofort auf 180 °C reduzieren und mit viel Dampf 40 - 45 Minuten backen.
  • Bei Weißbrot den Schwaden nicht abziehen lassen.
  • 10 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot noch einmal mit kalten Wasser abstreichen
  • nach dem Backen das heiße Brot wieder mit kalten Wasser abstreichen.
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
215 kcal / 901 kJ1,1 g43,0 g6,5 g3,3 g