Schaumsauerteig

Nach dem Zweiten Weltkrieg lagen unzählige Fabrikationsanlagen zerstört am Boden. Die Versorgung der Bäckereien mit Hefe aus Hefefabriken oder Brauereien lag darnieder. Aus diesem Mangel heraus wurde das Schaumsauerverfahren vom Bäckermeister Lubig (Bonn) entwickelt. Der Sauerteig wurde sehr weich über fünf Stufen geführt und kräftig durchgerührt (Schneebesen), damit genügend Luft in das Gemenge kommt, die zur Hefevermehrung notwendig ist. Andernfalls würde die Hefe ihre Vermehrung einstellen und Alkohol produzieren. Dabei bildete sich Schaum, der dem Verfahren den Namen gab. Obwohl schon wenige Jahre nach dem Krieg die Versorgung wieder gewährleistet war, blieben einige Bäcker bei diesem Verfahren. Zum einen entfiel teure Hefe, andererseits erbrachte dieses Verfahren ein mildaromatisches Sauerbrot. In Öko-Bäckereien ist es heute wieder verbreitet, da hier ohne die Zugabe von Hefe gebacken wird. Das Schaumsauerverfahren ist recht unwirtschaftlich und zeitaufwendig, da der Sauerteig alle drei Stunden versorgt werden muss.

Lubig stellte 1949 Richtlinien für Schaumsauer auf, worauf heutige optimierte Verfahren basieren.

  • Bei der Bereitung wird fast die gesamte Schüttmenge Wasser für die Sauerteigbereitung verwendet. Dies ist für die Stärkeverkleisterung vorteilhaft, was sich auf die Struktur der Krume positiv auswirkt.
  • In allen Phasen wird der Sauerteig sehr weich geführt (TA 300), um die Hefevermehrung zu fördern.
  • Die optimale Temperatur liegt bei 22 bis 24 °C.
  • Der Masse soll möglichst viel Luft untergeschlagen werden, damit sie schaumig wird. Die Sauerstoffversorgung der Hefe wird verbessert, flüchtige Säuren werden mechanisch entfernt.
  • Um einen guten Rühr- und Schlageffekt zu gewährleisten, sind runde Sauerteigbehälter zu bevorzugen. Damit der Sauerteig „atmen“ kann, wobei auch flüchtige Säuren ausdünsten, sollte er nicht abgedeckt werden.
  • Der Anstellsauer wird aus 0,5 bis 1,5 % der Gesamtmehlmenge erstellt. In diesem Bereich wird die notwendige Säure eingestellt. Nicht die Säuremenge, sondern ihre Güte bestimmt die Qualität des Brotes.
  • Für den Sauerteig werden 40 bis 50 % der Roggenmehlmenge empfohlen. In der letzten Stufe wird eine TA von 200 angestrebt, wobei die Temperatur aller Stufen optimal bei 23–24 °C (maximal 25 °C) liegt. Bei diesen Bedingungen wird die Hefevermehrung gefördert und die Säurebildung vermindert.

Stufe 1 – 3

  • Teigausbeute: 300
  • Temperatur: 22–24 °C
  • Reifezeit: 3 Stunden

Stufe 4

  • Teigausbeute: 215
  • Temperatur: 22–24 °C
  • Reifezeit: 8 Stunden

Stufe 5

  • Teigausbeute: 265
  • Temperatur: 30–32 °C
  • Reifezeit: 3 Stunden

Quelle : Wikipedia Schaumsauer

Beispiel für 545g Sauerteig mit einer TA265 nach dem oben beschriebenen Verfahren :

Die Formeln : 
Mehlmenge = Sauerteigmenge * 100 / Teigausbeute
Wassermenge = Sauerteigmenge - Mehlmenge

im Detail für dieses Rezept :

Mehlmenge = 545g * 100 / 265
Mehlmenge = 205g

Wassermenge = 545g - 205g
Wassermenge = 340g

 

1. Stufe  ansetzen um :13:00 Uhr
Anstellgut 3% der Sauerteig Mehlmenge6g  
Mehlmenge 1. Stufe6g  
Wassermenge 1. Stufe15g  
Reifezeit in Std. :  3 
1. Stufe Teigausbeute ( TA )  300 
Teigtemperatur :  22 - 24 °C 
2. Stufe  ansetzen um :16:00 Uhr
Sauerteig 1. Stufe27g  
Mehlmenge 2. Stufe6g  
Wassermenge 2. Stufe12g  
Reifezeit in Std. :  3 
2. Stufe Teigausbeute ( TA )  300 
Teigtemperatur :  22 - 24 °C 
3. Stufe  ansetzen um :19:00 Uhr
Sauerteig 2. Stufe45g  
Mehlmenge 3. Stufe6g  
Wassermenge 3. Stufe12g  
Reifezeit in Std. :  3 
3. Stufe Teigausbeute ( TA )  300 
Teigtemperatur :  22 - 24 °C 
4. Stufe  ansetzen um :22:00 Uhr
Sauerteig 3. Stufe63g  
Mehlmenge 4. Stufe126g  
Wassermenge 4. Stufe127g  
Reifezeit in Std. :  8 
4. Stufe Teigausbeute ( TA )  215 
Teigtemperatur :  22 - 24 °C 
5. Stufe  ansetzen um :06:00 Uhr
Sauerteig 4. Stufe316g  
Mehlmenge 5. Stufe58g  
Wassermenge 5. Stufe171g  
Reifezeit in Std. :  3 
5. Stufe Teigausbeute ( TA )  265 
Teigtemperatur :  30 - 32 °C 
Gesamtmenge Sauerteig :545gfertig um :09:00 Uhr