Bergkruste - ein Roggen Dinkel Mischbrot 60/40 * nachgebacken *

Dieses Brot habe ich im Plötzblog von Lutz Geißler gefunden und die zweistufige Sauerteigvariante mit Roggen - und Dinkelmehl fand ich gleich interessant. Ein Grund das Brot einmal nachzubacken.

Quelle : Bergkruste (Sauerteigbrot mit Roggen und Dinkel)

Der Teig ist sehr weich und ohne viel Vollkornmehl auf der Arbeitsplatte eine äußerst klebrige Angelegenheit. Vielleicht sollte man die Stockgare mit 20 - 30 Minuten ansetzen und lieber die Stückgare etwas verlängern. Beim nächsten Mal werde ich das testen.

Der Ofentrieb, bei meinen ersten beiden Versuchen,  ließ etwas zu wünschen übrig. Wenn man sich jedoch ziemlich genau an die Garzeiten aus dem Rezept hält, dann kommt ein ganz ordentliches Brot aus dem Ofen. Die Porung der Krume ist ungleichmäßig und nicht zu grob. Die Kruste ist knackig und sehr aromatisch.

Alles in allem ein sehr schmackhaftes Brot mit milder Säure und einem etwas anderen Geschmackserlebnis.

Rezept für ein Brotgewicht von 1000 g (Teigeinlage 1200 g)

Roggen - Dinkel Sauerteig - 2 Stufen

1. Stufe Roggensauerteig (TA200)
90 g Roggenmehl Type 1150
90 g Wasser (40 °C)
18 g Anstellgut / ASG
2 g Salz

Die Sauerteig - Zutaten gründlich mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 12 - 16 Stunden reifen lassen.

2. Stufe Dinkelsauerteig (TA200)
175 g Dinkelmehl Vollkorn
175 g Wasser (40 °C)
3 g Salz

Die Sauerteig - Zutaten der 2. Stufe mit dem Sauerteigansatz der 1. Stufe mischen und bei ca. 28 °C 2 - 3 Stunden zum Vollsauer führen. Den Sauerteigansatz kann man auch im Backofen, mit leicht geöffneter Ofentür und eingeschalteter Beleuchtung (Glühlampe vorausgesetzt!) auf der notwendigen Temperatur halten.

Brühstück
235 g Restbrot geröstet und gemahlen
235 g Wasser, kochend
7 g Salz

Das gemahlene Restbrot mit dem Salz vermischen und mit kochenden Wasser übergießen. Das Brühstück mehrere Stunden abgedeckt aufquellen und auskühlen lassen. Bei mehr als 3 Stunden bis zur Verarbeitung, das Brühstück im Kühlschrank lagern, damit es nicht schleimig wird.

Hauptteig (TA184)
    reifer Sauerteig
    Brühstück
255 g Roggenmehl Type 1150
60 g Dinkelmehl Type 630
100 g Wasser (40 °C)
  • Alle Zutaten mit dem reifen Sauerteig für ca. 5 Minuten langsam kneten.
  • Den Teig für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
  • Nach der Ruhezeit den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche geben (der Teig ist ziemlich klebrig, alternativ Roggenvollkornmehl verwenden)
  • Anschließend den Teig erst rund und dann lang wirken, mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehlten Gärkorb legen.
  • Den Teigling für 45 Minuten gehen lassen, der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen (Den Teig leicht eingedrückt kommt die Druckstelle zur Hälfte zurück).
  • Während der Stückgare den Backofen, mit Backstein auf dem vorletzten Einschub, auf maximale Temperatur (275 - 250 °C) vorheizen.
  • Den Teigling auf den gut bemehlten oder besser auf den mit Backpapier belegten Schiesser stürzen (sonst besteht die Gefahr, dass der Teigling am Schiesser festklebt), mehrfach 1 cm tief einschneiden und einschießen.
  • 40 Milliliter Wasser auf den Boden des Backofens schütten oder z. B. in eine aufgeheizte Edelstahlschale geben, um Dampf zu erzeugen
  • die Ofentür sofort schließen
  • die Temperatur sofort auf 200 - 210 °C reduzieren
  • das Brot mit Schwaden für 45 - 50 Minuten kräftig ausbacken
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe
174 kcal / 726 kJ 1,1  g 34,3  g 5,3  g 3,8  g
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