Helles Roggenmischbrot – ein helles Roggenmischbrot mit Lichtkornroggen
Lichtkorn – Roggen ist wieder einmal eine Roggensorte, mit welcher ich bisher noch nie gebacken habe. Also zum Einstieg ein Brot mit 2 Sauerteigen, 70 % Roggenmehl / 30 % Weizenmehl.
Der Anteil an Vollkornmehl liegt bei ca. 89 %, etwas Weizenmehl Type 1050 habe ich für ein besseres Volumen zugegeben.
Ist der normale Roggen farblich eher grau, kommt der Lichtkornroggen mit heller rötlicher Farbe daher. Leider findet man kaum Rezepte für Brote, die mit Lichtkornroggen gebacken werden. Der Lichtkornroggen ist eine Neuzüchtung und erst seit 2011 zugelassen, also noch gar nicht so alt.
Die Krume ist gut gelockert und die Kruste knackig. Das Brot hat eine recht helle Krumenfarbe für ein Roggenmischbrot. Der Geschmack kann überzeugen. Das Brot hat eine milde Säure und passt zu allen herzhaften Brotbelägen. Ein gutes Brot für jeden Tag.
Rezept für ein Brotgewicht von 1000 g (Teigeinlage 1200 g)
Roggensauerteig (2 - stufig) (TA225)
| 1. Stufe (Grundsauer) (TA160) | ||
|---|---|---|
| 75 | g | Lichkornroggenmehl Vollkorn |
| 25 | g | Wasser (40 °C) |
| 2 | g | Anstellgut / ASG |
Alle Zutaten gut verkneten und abgedeckt 15 - 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
| 2. Stufe (Vollsauer) (TA270) | ||
|---|---|---|
| reifer Grundsauer (1. Stufe) | ||
| 115 | g | Lichkornroggenmehl Vollkorn |
| 195 | g | Wasser (40 °C) |
Die Zutaten der 2. Stufe gut mit dem Sauerteigansatz der Grundsauerstufe vermischen und 3 Stunden bei 28 - 32 °C zum Vollsauer reifen lassen.
Weizensauerteig - Detmolder Zweistufenführung (TA200)
| 1. Stufe (Grundsauer) (TA150) | ||
|---|---|---|
| 54 | g | Weizenmehl Vollkorn |
| 27 | g | Wasser (40 °C) |
| 2 | g | Anstellgut / ASG |
Alle Zutaten gut verkneten und abgedeckt 15 - 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
| 2. Stufe (Vollsauer) (TA300) | ||
|---|---|---|
| reifer Grundsauer (1. Stufe) | ||
| 26 | g | Weizenmehl Vollkorn |
| 53 | g | Wasser (40 °C) |
Die Zutaten der 2. Stufe gut mit dem Sauerteigansatz der Grundsauerstufe vermischen und 3 Stunden bei 28 - 32 °C zum Vollsauer reifen lassen.
| Hauptteig (TA174) | ||
|---|---|---|
| reifer Roggensauerteig | ||
| reifer Weizensauerteig | ||
| 290 | g | Lichtkornroggenmehl Vollkorn |
| 50 | g | Weizenmehl Vollkorn |
| 75 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 180 | g | Wasser (40 °C) |
| 14 | g | Meersalz |
| 14 | g | Bienenhonig |
| 5 | g | frische Hefe (optional) |
- Für den Hauptteig, alle Zutaten außer Salz und Honig für 3 - 5 min mit langsamem Gang schonend mischen.
- Salz und Honig zugeben und den Teig am langsamen Gang für weitere 2 - 3 min. fertig auskneten.
- Es folgt eine Teigruhe in der Rührschüssel von 30 min., der Teig sollte dabei mit einer Folie abgedeckt werden.
- Zur Aufarbeitung den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und nach eigenen Geschmack rund / lang wirken.
- Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen.
- Stückgare abgedeckt ca. 45 - 60 min. bei Raumtemperatur
- In der Zwischenzeit den Backofen, mit Backstein auf der vorletzten Schiene, auf 250 °C Ober - / Unterhitze vorheizen.
- Wenn der Teigling 2/3 Gare erreicht hat, den Teigling am besten direkt, auf den heißen Backstein oder ein aufgeheiztes Backblech stürzen.
- Danach kann der Teigling noch oben eingeschnitten oder gestippt werden, dann einschießen.
- Mit 40ml Wasser für ausreichend Schwaden sorgen. (auf den Boden des Backofens oder auf ein mit aufgeheiztes Backblech kippen!)
- Nach 10 min. die Backofentür weit öffnen, damit der Schwaden abziehen kann, die Temperatur des Backofens auf 190 °C herunterdrehen und für weitere 40 - 45 min. fertig backen.
- Die Gesamtbackzeit beträgt ca. 50 - 55 min.
- Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
| Nährwerte pro 100g | ||||
|---|---|---|---|---|
| Energie / Brennwert | Fett | Kohlehydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |