Weihnachtsstollen (Familienrezept)

Traditionell wurde / wird auch in Thüringen zur Weihnachtszeit Stollen gebacken.

Früher wurde zu Hause der Teig bereitet und in einer großen Waschschüssel zum Bäcker gebracht. Die Zutaten wurden bereits am Vorabend vorbereitet, abgewogen und bei Raumtemperatur bis zum Morgen in der Küche aufbewahrt.

Der Backtag begann dann bereits um 4 Uhr morgens, damit der Teig zur Mittagszeit beim Bäcker war. Dieser hat dann die Stollen ausgeformt und abgebacken. Nach einer vereinbarten Zeit konnten dann die fertig gebackenen Stollen wieder abgeholt werden.

Zu Hause wurden die Stollen dann kräftig mit flüssiger Butter bestrichen und mit Puderzucker bestreut. Anschließend wurden die Stollen in Pergamenttüten verpackt und an einem kühlen Ort für mindestens 2 - 3 Wochen gelagert.

Der Stollen wurde zumeist bereits in der Adventszeit angeschnitten.

Hauptteig (Zutaten ergeben 4 - 3 Pfünder / 4 Stollen a. 1500g)

2500gWeizenmehl Type 550
350gZucker
1000gSultaninen
500gsüße Mandeln
130gbittere Mandeln / alternativ Bittermandelaroma (ist aber ein schlechter Ersatz)
250gButter oder Butterschmalz
250gMargarine
250gSchweineschmalz
250gZitronat
80gOrangeat
250gfrische Hefe
750mlMilch 3,5 % Fett
20gSalz
3xVanillezucker / Bourbon Vanille (Dr. Oetker)
2xgeriebene Zitronenschale (Dr. Oetker)
2xgeriebene Orangenschale (Dr. Oetker)
350mlRum oder Weinbrand für die Sultaninen

Am Abend vorm Backtag

Die Mandeln mit heißen Wasser übergießen und enthäuten, trocknen lassen und mittelfein malen. Man kann auch enthäutete Mandeln fertig kaufen und mittelfein malen. Die gewaschenen Sultaninen und das Zitronat am Vorabend mit Rum oder Weinbrand übergießen und bis zum Backtag quellen lassen, dabei die Sultaninen immer wieder durchrühren. Vor dem Backen gut abtropfen lassen.

Alle Zutaten fürs Backen abwiegen / abmessen und bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Am Backtag

Das gesamte Mehl in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Kuhle formen. In diese Kuhle 100g der Milch, 1 Esslöffel Zucker und die Hefe hinein bröseln. Das Ganze mit etwas Mehl zu einem weichen Vorteig verrühren und mit Mehl abdecken. Den Vorteig gut aufgehen lassen, der Vorteig sollte die ganze Kuhle bis zur Oberkante des Mehls in der Schüssel ausfüllen. (30 - 60 Minuten)

Alle restlichen Zutaten, bis auf die Früchte (Orangeat, Zitronat und Sultaninen) zu einem homogenen Teig verkneten. Das Fett am besten erst zum Schluss zugeben. Den Teig anschließend abgedeckt ruhen lassen, der Teig sollte sein Volumen ungefähr verdoppeln. Das dauert ca. 1 - 2 Stunden.

Zitronat, Orangeat und Sultaninen in den gegangenen Teig vorsichtig einarbeiten. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt für 30 Minuten bis zu einer Stunde noch einmal gehen lassen.

Den Teig anschließend etwas zusammenstoßen, in 4 Stück ca. 3 Pfund große Teigstücke aufteilen, rund und lang wirken, mit Schluss nach unten, immer 2 Stollen zusammen, auf ein Backblech mit Backfolie oder Backpapier legen. Bitte beachten, die Stollen laufen während des Backens noch in die Breite, also in der Mitte auf einen größeren Abstand achten. Anschließend das Blech mit den Teiglingen noch ca. 30 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen. Die Teiglinge sollten noch einmal etwas aufgehen.

Backofen auf 250 °C vorheizen (mit Backstein auf dem vorletzten unteren Einschub mindestens 1 Stunde vorheizen), eine feuerfeste Schüssel mit 150 ml Wasser auf den Ofenboden stellen und mit aufheizen. Vor dem Backen die Teiglinge in der Mitte ca. 1 cm tief der Länge lang einschneiden.

Nach dem Einschieben des Backbleches die Backtemperatur auf 180 °C absenken und für 60 Minuten mit Dampf backen. Die Stollen sollten eine schöne dunkelbraune Kruste ausbilden.

Die noch warmen Stollen von den verbrannten Sultaninen befreien und großzügig mit flüssiger Butter bestreichen, anschließend ebenfalls großzügig mit Puderzucker bestäuben und auskühlen lassen. Wer mag, kann den Stollen nach dem Buttern auch erst mit Zucker, z.B. gemischt mit Vanillezucker, bestreuen und anschließend erst mit Puderzucker bestäuben.

Die fertigen Stollen vor dem Anschnitt in einer Papiertüte oder einem Tuch eingewickelt für ca. 2 - 3 Wochen kühl lagern (z.B. kühles Schlafzimmer oder Keller).

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
359 kcal / 1502 kJ15,2 g42,8 g6,7 g3,3 g

Umrechnungstabelle für 1 - 6 Stück Weihnachtsstollen
Anzahl Stollen ca. 1500g / Stück123456
Mandelstück
süße Mandeln125g250g375g500g625g750g
bittere Mandeln33g66g99g132g165g198g
Milch (ca. 60 °C)35g70g105g140g175g210g
Früchtemischung
Sultaninen250g500g750g1000g1250g1500g
Zitronat63g125g188g250g313g500g
Orangeat19g38g57g76g95g114g
Rum100g200g300g400g500g600g
Hauptteig
Weizenmehl Type 550625g1250g1875g2500g3125g3750g
Milch155g305g460g610g765g915g
Butter63g125g188g250g313g500g
Margarine63g125g188g250g313g500g
Schweineschmalz63g125g188g250g313g500g
Zucker90g180g270g360g450g540g
frische Hefe70g125g190g250g315g380g
Salz5g10g15g20g25g30g
weitere Zutaten
geriebene Zitronenschale1 Pkg.1 Pkg.2 Pkg.2 Pkg.3 Pkg.3 Pkg.
geriebene Orangenschale1 Pkg.1 Pkg.2 Pkg.2 Pkg.3 Pkg.3 Pkg.
Bourbon Vanille oder Vanillezucker2 Pkg.2 Pkg.3 Pkg.3 Pkg.4 Pkg.4 Pkg.
Gesamtgewicht1648g3296g4944g6592g8240g9888g