Waldstaudenroggen Vollkornbrot 70/30

Wieder einmal ein Vollkornmischbrot mit Waldstaudenroggen - und Weizenvollkornmehl im Verhältnis 70:30. Durch die Teigausbeute von ca. 182 ist der Teig recht gut zu verarbeiten und nicht zu klebrig.

Das Brot hat einen sehr kräftigen Roggengeschmack und hält sich sehr lange frisch. Durch die 2 stufige Sauerteigführung ist die Säure nicht so dominant. Das Waldstaudenroggen - Vollkornmehl kommt von der Gailertsreuther Mühle und ist aus biologischen Anbau nach demeter.

Das Rezept funktioniert auch mit Dinkel - und mit Emmervollkornmehl ohne die Rezeptur und die Verarbeitung anzupassen zu müssen.

Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (brutto ca. 1747g)

Roggensauerteig - Detmolder Zweistufenführung

1. Stufe Grundsauer (TA160)
100gBIO Waldstaudenroggen - Vollkornmehl
60gWasser
8gAnstellgut / ASG

Alle Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und bei Zimmertemperatur 15 - 24 Stunden reifen lassen.

2. Stufe Vollsauer (TA230)
225gBIO Waldstaudenroggen - Vollkornmehl
265gWasser
168gGrundsauer

Alle Zutaten gut vermischen und bei 32 °C 3 - 3,5 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.

Vorteig (TA200)
280gBIO Weizen - Vollkornmehl
280gWasser
1 - 2gHefe

Alle Zutaten zu einem Vorteig vermischen und ca. 6 Stunden reifen lassen, danach bis zur Bereitung des Vollsauer im Kühlschrank aufbewahren. Zum Zeitpunkt der Bereitung des Vollsauer, den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur bis zur weiteren Verarbeitung stehen lassen.

Hauptteig (TA182)
  reifer Roggensauerteig
  reifer Vorteig
180gWasser 35 °C
330gBIO Waldstaudenroggen - Vollkornmehl
  • Für den Hauptteig den Sauerteig, das Brühstück und das Mehl in eine Rührschüssel geben und verrühren bis sich alle Zutaten gut vermischt haben. Beim Kneten in einer Knetmaschine den Teig im langsamen Gang 5 - 6 Minuten vermischen.
  • Den Teig für  10 min. abgedeckt ruhen lassen.
  • Anschließend den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zuerst rund, dann lang wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehlten Gärkorb legen. Den Teigling für 30 - 60 min. gehen lassen. Der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen (Wenn man den Teig leicht eingedrückt kommt die Druckstelle zur Hälfte zurück).
  • Während der Stückgare den Backofen mit Ober - und Unterhitze auf maximale Temperatur vorheizen. Das dauert mindestens eine Stunde, mit Backstein auf dem vorletzten Einschub. Beim Verwenden eines Backbleches sollte das Backblech für mindestens eine halbe Stunde mit aufgeheizt werden.
  • Nach Ende der Garzeit den Teigling vorsichtig auf den Schiesser stürzen.
  • Beim Verwenden eines Backbleches funktioniert das aber nicht. Dann den Teigling direkt auf das heiße Backblech stürzen.
  • Brot auf den Backstein einschießen und sofort schwaden (40ml Wasser auf den Boden des Backofens schütten und die Ofentür sofort wieder schließen.). Vorsicht, es besteht Verbrennungsgefahr durch den heißen Dampf.
  • Nach ca. 10 min. die Ofentür öffnen und den Schwaden abziehen lassen, gleichzeitig die Temperatur auf 190 °C herunterdrehen.
  • Das Brot für weitere ca. 45 - 50 min. fertig ausbacken.
  • das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
176 kcal / 737 kJ1,0 g32,6 g5,4 g6,7 g