Alle Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und bei Zimmertemperatur 15 - 24 Stunden reifen lassen.

Alle Zutaten gut vermischen und bei 32 °C 3 - 3,5 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.

Alle Zutaten zu einem Vorteig vermischen und ca. 6 Stunden reifen lassen, danach bis zur Bereitung des Vollsauer im Kühlschrank aufbewahren. Zum Zeitpunkt der Bereitung des Vollsauer, den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur bis zur weiteren Verarbeitung stehen lassen.

• Für den Hauptteig den Sauerteig, das Brühstück und das Mehl in eine Rührschüssel geben und verrühren, bis sich alle Zutaten gut vermischt haben. Beim Kneten in einer Knetmaschine den Teig im langsamen Gang 5 - 6 Minuten vermischen.
• Den Teig für 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
• Anschließend den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zuerst rund, dann lang wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehlten Gärkorb legen. Den Teigling für 30 - 60 Minuten gehen lassen. Der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen (Wenn man den Teig leicht eingedrückt, kommt die Druckstelle zur Hälfte zurück).
• Während der Stückgare den Backofen mit Ober - und Unterhitze auf maximale Temperatur vorheizen. Das dauert mindestens eine Stunde, mit Backstein auf dem vorletzten Einschub. Beim Verwenden eines Backbleches sollte das Backblech für mindestens eine halbe Stunde mit aufgeheizt werden.
• Nach Ende der Garzeit den Teigling vorsichtig auf den Schiesser stürzen.
• Beim Verwenden eines Backbleches funktioniert das aber nicht. Dann den Teigling direkt auf das heiße Backblech stürzen.
• Brot auf den Backstein einschießen und sofort schwaden (40 ml Wasser auf den Boden des Backofens schütten und die Ofentür sofort wieder schließen.). Vorsicht, es besteht Verbrennungsgefahr durch den heißen Dampf.
• Nach ca. 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Schwaden abziehen lassen, gleichzeitig die Temperatur auf 190 °C herunterdrehen und das Brot für weitere ca. 45 - 50 Minuten fertig ausbacken.
• Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.