Doppelte Weizenbrötchen mit Vorteig (lange Gare im Kühlschrank)

Dieses Rezept habe ich in Anlehnung an ein Rezept von Lutz Geißler entwickelt.

Quelle: Doppelte Weizenbrötchen - Plötzblog.de

Ich habe das Rezept wieder etwas verändert, zum einen wollte ich 5 Doppelbrötchen haben, deshalb habe ich die Teigmenge etwas erhöht. Butter wurde durch Butterschmalz ersetzt, dazu kam gerösteter Backmalz und ein Teil Milch statt nur Wasser. Weiterhin nehme ich braunen Rohrzucker anstelle des normalen Zuckers. Den Weizenmehlanteil habe ich verringert und dafür etwas Roggenmehl hinzugefügt.

Das Rezept ergibt sehr schmackhafte Weizenbrötchen.

Rezept für 5 Doppelbrötchen ca. 85 g (Teigeinlage 1000 g)
Vorteig (Poolish) (TA200)
150 g Weizenmehl Type 550
50 g Roggenmehl Type 1150
200 g Wasser, kalt
5 g frische Hefe
3 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und 24 - 48 Stunden im Kühlschrank mit Folie abgedeckt lagern.

Hauptteig (TA165)
    Vorteig (Poolish)
330 g Weizenmehl Type 550
150 g Milch mind. 3,5 % Fett, kalt
10 g Butter od. Butterschmalz od. Schweineschmalz
10 g brauner Zucker
8 g Salz
5 g Backmalz (geröstet, inaktiv)
6 g frische Hefe
  • Alle Zutaten außer Butterschmalz, Salz und Zucker 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann die übrigen Zutaten zufügen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe durchkneten. Der Teig sollte nicht kleben, dehnbar sein und sich vom Schüsselboden lösen.
  • 60 Minuten Gare. Nach 30 Minuten einmal falten.
  • Den Teig in 10 gleiche Teile aufteilen, rund schleifen und mit Schluss nach oben auf Backpapier oder Bäckerleinen legen.
  • 30 Minuten Gare, abgedeckt mit Folie oder feuchten Handtuch, damit die Teiglinge nicht antrocknen. Nun die Teiglinge umdrehen, zu Zweierpaaren zusammen legen und einschneiden.
  • 30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge vor dem Einschieben noch gut mit Wasser besprühen. Nach dem Einschieben die Temperatur auf 200 °C herunterdrehen und mit viel Dampf ca. 18 - 20 min. goldbraun backen.
  • Nach dem Ende der Backzeit die fertigen Brötchen zum Abkühlen gleich auf einen Gitterrost legen.
Nährwerte pro 100g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe