Kärntner Bauernbrot *nachgebacken*

Noch nie habe ich ein Brot mit Gewürzen gebacken. Auf der Webseite von Brotwein.net habe ich das Rezept des "Kärntner Bauernbrot" entdeckt und wollte das einfach einmal ausprobieren / nachbacken. Auch um zu probieren, wie ein Brot mit Kümmel so schmeckt.

Quelle : Brotwein - Kärntner Bauernbrot

Meine persönliche Meinung ist, dass der Kümmel in diesem Brot zu dominant rüberkommt. Also ich würde es nicht wieder so backen.

Ich habe das Brot in einem Verhältnis 70 % Roggenmehl / 30 % Weizenmehl gebacken. Als Roggenmehl kam Champagner Roggen Vollkornmehl und Weizen Vollkornmehl zum Einsatz. Da mein Anstellgut vom Roggensauerteig triebstark genug ist, habe ich die Hefe weggelassen. Den Sauerteig habe ich nach der Detmolder Zweistufenführung geführt und es wurden 50 % des Roggenmehls versäuert.

Die Säure im fertigen Brot ist mild und nicht dominant, nur der Geschmack nach Kümmel überdeckt alles. Und das sagt einer, der eigentlich Kümmel mag.

Rezept für ein Brotgewicht ca. 1500 g (Teigeinlage ca. 1740g)

Roggensauerteig - Detmolder Zweistufenführung

1. Stufe Grundsauer (TA160)
100gChampagnerroggen Vollkornmehl
60gWasser 40 °C
10gASG / Anstellgut

Anstellgut und die Zutaten für den Grundsauer vermischen und zu einem festen Teig verkneten. Grundsauer bei Raumtemperatur für 15 - 24 Stunden reifen lassen.

2. Stufe Vollsauer (TA200)
235gChampagnerroggen Vollkornmehl
275gWasser 40 °C

Grundsauer und Zutaten für den Vollsauer gründlich vermischen und bei 32 °C für 2,5 - 3 Stunden reifen lassen. (im Backofen nur mit eingeschalteten Licht!)

Hauptteig ( TA178 )
  reifer Roggensauerteig
340gChampagnerroggen Vollkornmehl
295gWeizenmehl Vollkorn
410gWasser
20gSalz
7gKümmel, gemahlen
  • Alle Zutaten gründlich für ca. 8 - 10 min. am langsamen Gang mit der Küchenmaschine vermischen.
  • Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
  • Nach der Teigruhe den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsplatte erst rund und anschließend lang wirken.
  • Den Teigling mit dem Schluss nach unten in den gut bemehlten Gärkorb legen und für 45 - 60 min. abgedeckt zur Gare stellen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit Ober - / Unterhitze auf 250 °C vorheizen.
  • Wenn der Teigling 2/3 Gare erreicht hat, den Teigling auf einen Brotschieber oder das heiße Backblech stürzen und einschießen.
  • Nach dem Einschießen sofort schwaden, in dem man ca. 40ml. Wasser auf den Boden des Backofens schüttet.
  • (Vorsicht! Es besteht dabei Verbrennungsgefahr durch den heißen Dampf!)
  • Nach 10 min. den Schwaden abziehen lassen und das Brot bei einer Temperatur von 200 °C weitere 50 min. fertig backen.
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen und möglichst erst nach 24 Stunden anschneiden.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
181 kcal / 759 kJ1,1 g33,7 g5,7 g6,8 g