Dinkelsemmeln - Dinkelbrötchen

Seit Jahren backe ich Weizenbrötchen mit normalem Weizenmehl Type 550, mit Weizenvollkornmehl oder auch schon mit Rotkornweizen - Vollkornmehl. Was mir bisher noch gefehlt hat, waren leckere Brötchen aus Dinkelmehl.

Quelle : UrDinkel Schlumberger Semmel / Häussler Backdorf (Dinkelbrötchen)

Anregungen zu diesem Rezept habe ich mir bei Marcel Paa (Schlumbergerli) und bei Häussler Backdorf (Dinkelbrötchen) geholt und ein eigenes Rezept entwickelt. Dabei setze ich in meinem Rezept auf ein Mehlkochstück, um mehr Wasser in den Teig zu binden. Dinkel hat die Eigenschaft trocken zu backen, das Gebäck wird strohig und hält sich nicht lange frisch.

Um dem entgegenzuwirken, verwendet man in der Regel ein Brühstück oder ein Mehlkochstück. Dabei wird die Stärke von einem Teil des Mehls mit Wasser gebunden.

Mit diesem Rezept sind sehr leckere Brötchen entstanden, die eine fluffige, weiche Krume haben. Die Brötchen lassen sich gut auf Vorrat backen und im Kühlschrank mehrere Tage in einer Plastiktüte lagern.

Zum Aufbacken die Brötchen nur mit etwas Wasser befeuchten und in den kalten Backofen auf den Gitterrost legen. Mit Unter- und Oberhitze die Brötchen bis zum Erreichen von 180 °C aufbacken.

Rezept für 10 Brötchen ca. 90g (Teigeinlage 910g)

Vorteig (Poolish) (TA200)
80gBio Dinkelmehl Type 1050
80gWasser
0,2 - 0,5gfrische Hefe (ein in etwa erbsengroßes Stück)

Vorteigzutaten gründlich vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 1 bis 2 Stunden reifen lassen. Anschließend den Vorteig bis zur Weiterverarbeitung für 12 bis 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Kochstück
65gBio Dinkelmehl Type 630
260gWasser

Das Dinkelmehl in einem Topf, mit dem kalten Wasser und mittels Schneebesen gründlich verrühren und anschließend zum Kochen bringen. Das Kochstück ist fertig, wenn sich die Stärke des Mehls vollständig mit dem Wasser verbunden hat. Die Masse erinnert an Pudding oder an Mehlschwitze (Roux). Das Kochstück vom Herd nehmen und noch etwas weiterrühren. In eine Schüssel geben, auskühlen lassen und bis zur Weiterverarbeitung mit Folie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig (TA165)
  reifer Vorteig (Poolish)
  Kochstück
390gBio Dinkelmehl Type 630
30gMilch
15gButter
10gSalz
5gBackmalz (aktiv)
4gfrische Hefe
  • 1 - 2 Stunden vor der Bereitung des Hauptteiges das Kochstück und den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen
  • alle Zutaten in die Knetschüssel geben und auf langsamer Stufe 5 Minuten mischen, danach 3 bis 4 Minuten auf schneller Stufe auskneten lassen
  • den Teig nicht länger als 10 Minuten kneten, da Dinkel zum Überkneten neigt und dann die Flüssigkeit wieder abgibt
  • den fertigen Teig in eine geölte Schüssel oder eine Teigwanne geben und einmal von allen Seiten dehnen und falten
  • 1 bis 2 Stunden mit einer Gärfolie abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen, in dieser Zeit noch 1 bis 2 Mal dehnen und falten
  • das Volumen des Teiges sollte sich annähernd verdoppeln
  • nach dem Aufgehen den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu ca. 90g schweren Teigstücken abwiegen
  • die Teigstücke mit bemehlten Händen rund schleifen und mit dem Schluss nach oben auf ein Teigtuch legen
  • die Teiglinge mit einem Teigtuch und einer Gärfolie abdecken und für 30 Minuten aufgehen lassen
  • nach den 30 Minuten die Teiglinge umgedreht auf ein Backblech mit Backfolie oder Backpapier setzen
  • mit einem Teigtuch und einer Gärfolie abgedeckt weitere 30 Minuten aufgehen lassen
  • in der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen
  • 10 Minuten vor Ende der Garzeit das Teigtuch und die Gärfolie entfernen, damit die Teiglinge eine leichte Haut bilden
  • am Ende der Garzeit die Teiglinge über Kreuz einschneiden und mit Wasser besprühen
  • das Blech in den vorgeheizten Backofen schieben und für kräftig Schwaden sorgen
  • sofort die Temperatur des Backofens auf 190 - 200 °C herunterdrehen und die Brötchen für 20 Minuten goldgelb ausbacken
  • Die fertigen Brötchen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Anmerkungen : Teigtuch - alternativ ein Küchentuch aus Baumwolle oder Leinen / Gärfolie - alternativ ein zerschnittener Gefrierbeutel ab 6 Liter

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
212 kcal / 888 kJ2,1 g39,6 g7,1 g2,5 g