Einkorn - Emmer - Champagnerroggen - Mischbrot mit 47 % Vollkornanteil
Ein weiteres Brot aus der Sektion backen mit Urkorn. Dieses Mal mit Champagnerroggen, Einkorn und Emmer.
Das Mehl hatte ich in der Lausitz im Lauvitino - Shop bestellt, es ist aus biologischen Anbau und wird in Sachsen angebaut. Laut Shopinfo wird das Mehl erst zum Versand frisch gemahlen. Man kann auch die ganzen Körner beziehen und dann selbst mahlen. Da ich keine Getreidemühle mit Steinmahlwerk besitze, fällt aber diese Option aus.
Für den Brotteig verwende ich dieses Mal ein Quellstück aus Einkorn - und Emmervollkornmehl, sowie einen Sauerteig aus Champagner - Roggen und normalen Roggenmehl Type 1150. Das Mischungsverhältnis Roggen zu Weizen ist 70 % / 30 %.
Rezept für ein Brotgewicht von 1500 g (Teigeinlage 1700 g)
| Roggensauerteig (TA200) | ||
|---|---|---|
| 160 | g | Champagnerroggenmehl Vollkorn |
| 160 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 320 | g | Wasser (40 °C) |
| 100 | g | Anstellgut / ASG |
Das Anstellgut mit dem Wasser gut vermischen z.B. mit einem Schneebesen, dann die trockenen Zutaten dazu geben. Das ganze gut vermischen und die 100g Anstellgut wieder abnehmen und für nächste Backen im Kühlschrank aufbewahren.
Die Reifezeit beträgt mindestens ca. 12 - 16 Stunden je nach Raumtemperatur und der Hefeaktivität des Anstellgutes.
| Quellstück | ||
|---|---|---|
| 145 | g | Einkornmehl Vollkorn |
| 145 | g | Emmermehl Vollkorn |
| 290 | g | Wasser 30 - 40 °C |
| 20 | g | Salz |
Das Mehl, das Salz und das Wasser frei von Klümpchen zu einem dickflüssigen Brei vermischen und für ca. 3 - 4 Stunden aufquellen lassen. Das fertige Quellstück sollte direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abgedeckt werden. Man kann das Quellstück auch zeitgleich mit dem Sauerteig herstellen und es dann bis zum Backen im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 1 Stunden akklimatisieren lassen.
| Hauptteig (TA173) | ||
|---|---|---|
| reifer Sauerteig | ||
| Quellstück | ||
| 350 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 110 | g | Wasser (40 °C) |
| 15 | g | frische Hefe (optional) |
- Zuerst den Sauerteig, das Quellstück und das Roggenmehl gut vermischen, es sollten sich keine Klümpchen bilden. Wenn die Zutaten gut vermengt sind, schluckweise das restliche Wasser zugeben. Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen, aber auch nicht zu trocken sein.
- Es sollte eine Teigausbeute von 170 bis 175 erreicht werden, sonst wird das Brot zu trocken. Hat man einen starken Sauerteig, dann kann man die Hefe getrost weglassen.
- Der Reifeprozess kann sich dann ein wenig auf ca. 90 Minuten verlängern.
- Alle Zutaten langsam gut vermischen, in der Küchenmaschine ca. 5 - 6 Minuten auf Stufe 1 (langsamer Gang).
- Danach folgt eine Teigruhe im Kessel von 30 bis 45 Minuten.
- Den Teig nach der Ruhezeit auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken bzw. rund- und lang wirken.
- Den fertigen Teigling in einen gut bemehlten Gärkorb mit Schluss nach unten abgedeckt zur Gare stellen.
- Bei Raumtemperatur dauert die Stückgare ca. 60 - 90 Minuten. Es muss 3/4 Gare erreicht werden.
- In dieser Zeit den Backofen mit Blech für ca. 30 Minuten und mit Backstein für mindestens 1 Stunde auf 250 °C vorheizen.
- Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf ein Tuch oder Backpapier stürzen und diesem dann vorsichtig mit Schluss nach unten auf den Schiesser rollen.
- Den Teigling einschießen und kräftig schwaden, nach ca. 10 Minuten den Schwaden abziehen lassen (1 - 2 Sekunden die Backofenklappe leicht öffnen), die Temperatur auf 190 °C zurückdrehen und das Brot für weiter 50 Minuten fertig backen.
- Das Brot nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
| Nährwerte pro 100 g | ||||
|---|---|---|---|---|
| Energie / Brennwert | Fett | Kohlehydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |
| 189 kcal / 792 kJ | 1,1 g | 36,8 g | 6,3 g | 5,0 g |