Siegerländer Kruste - Roggenmischbrot 70/30 mit 3 - stufiger Sauerteigführung

Das Siegerländer Krustenbrot ist ein Roggenmischbrot, das mit einer 3-Stufenführung  hergestellt wurde. Die Mehlmischung bezieht sich auf 70 % Roggenmehl und 30 % Weizenmehl, wobei für die Frischhaltung der Weizenanteil auf Type 700 und Type 1600 aufgeteilt wurde.

Quelle : http://www.homebaking.at/siegerlaender-kruste/

Der Dreistufensauerteig ist zwar besonders arbeits- und zeitaufwendig, bedarf einer sorgfältigen Pflege und ist wenig flexibel. Durch die verschiedenen Reifestadien werden Geschmack und Trieb in unterschiedlichen Stufen produziert. Entscheidend ist das Wechselspiel zwischen unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und Sauerteigtemperaturen in den einzelnen Stufen.

Die dreistufige Sauerteigführung ist gegen Führungsfehler besonders anfällig. Dort, wo sie halbherzig ohne die erforderliche Sorgfalt geführt wird, liefert sie schlechte Brotqualität. Zusätzlich zu dem Anstellgut und Hauptteig kommen folgende Sauerteigstufen:

Anfrischsauer (1.Stufe) – diese dient speziell zur Hefeaktivierung. Der Anfrischsauer wird relativ kühl und weich geführt.
Grundsauer (2.Stufe) – dient speziell der Säure - und Aromabildung
Vollsauer (3.Stufe) – dient speziell der Optimierung der Gärleistung und Säurebildung

Rezept für ein Teiggewicht von 1738g / 2 Stk.  869g / ergibt ein Brot mit 1500g

Roggensauerteig - Detmolder Dreistufenführung

1. Stufe (Anfrischsauer) (TA250)
5gAnstellgut / ASG
10gRoggenmehl Type R960 (DE - Type 1150)
15gWasser

Zutaten für den Anfrischsauer gut vermischen und bei Raumtemperatur 5 - 6 Stunden reifen lassen.

2. Stufe (Grundsauer) (TA170)
30gSauerteig (Stufe 1)
90gRoggenmehl Type R960 (DE - Type 1150)
54gWasser

Den reifen Anfrischsauer mit den Zutaten für den Grundsauer gut vermischen und bei Raumtemperatur 10 - 15 Stunden reifen lassen.

3. Stufe (Vollsauer) (TA190)
174gSauerteig (Stufe 2)
243gRoggenmehl Type R960 (DE - Type 1150)
243gWasser

Den reifen Grundsauer mit den Zutaten für den Vollsauer gut vermischen und bei 30 - 32 °C für 3 - 5 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.

Hauptteig (TA170)
  reifer Roggensauerteig
360gRoggenmehl Type R960 (DE - Type 1150)
150gWeizenmehl Type W700 (DE - Type 550)
150gWeizenmehl Type W1600 (DE - Type 1050)
390gWasser 45 °C
18gMeersalz (kann bei Bedarf auf 22g erhöht werden) (Anm. : habe ich auf 20g erhöht!)
10gBrotgewürz (Anm.: habe ich weggelassen!)
  • Zutaten am langsamen Gang 6 Minuten mischen und 1/2 Minute am schnellen Gang kneten. Es sollte darauf geachtet werden, das der Teig nicht zu weich ist.  Zugedeckt 30 Minuten im Kessel reifen lassen. Nach der eingehaltenen Kesselgare den Teig in 2 gleich große Stücke teilen.
  • Zu runden Laiben wirken  und anschließend zu länglichen Broten formen.
  • Die geformten Brote werden mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier gelegt (Ofenbackschaufel mit Backpapier belegen und mit den geformten Broten belegen)  - Abstand einhalten!!!
  • Anmerkung : Ganz wichtig! Das Backpapier nicht vergessen! Mir ist der Teigling, trotz Bestreuen der Ofenbackschaufel (Schieber) mit Weizengrieß, etwas am Schieber festgeklebt.
  • Anschließend werden die Brote mit etwas Roggenmehl bestäubt.
  • Nun kann man beobachten, wie sich mit zunehmender Gare die Risse an der Oberfläche bilden. Um die Rissbildung zu unterstützen, kann man mit dem Finger etwas nachhelfen, aber NUR wenn das Teigstück zu sehr verhautet. Das Ganze dauert ca. 1,5 - 2 Stunden, in dieser Zeit den Backofen mit Backstein auf 250 °C vorheizen.
  • Bei Fingerdicken Rissen kann das Brot in den Ofen bei 250 °C geschoben werden. Schwaden erfolgt erst nach etwa 45 Sekunden, und wird nach weiteren 4 - 5 Minuten wieder abgelassen. Nach dem Ablassen des Schwaden, wird der Ofen auf 200 °C zurückgeschaltet. Brot kräftig ausbacken (Gesamtbackzeit ca. 45 - 50 Minuten).
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweißBallaststoffe
189 kcal / 791 kJ0,9 g39,4 g5,2 g4,3 g