Roggenmischbrot 70/30 mit 30 % Vollkornanteil

Ein Roggenmischbrot mit 30 % Vollkornanteil. Das Vollkornmehl wird vollständig im Sauerteig versäuert. Insgesamt werden 45 % des Roggenmehls versäuert, was einen sehr angenehmen und nicht zu dominanten Sauerteiggeschmack ergibt.

Zur Verwertung von Sauerteigresten vom Auffrischen, habe ich dieses Rezept entwickelt. Mein Roggensauerteig wird immer mit Roggen Vollkornmehl aufgefrischt und die Reste vom Auffrischen werden komplett als Sauerteig in diesem Rezept verwertet.

Das Rezept funktioniert auch mit anderen Roggenmehlen z. B. Waldstaudenroggen oder Lichtkornroggen. Man kann dieses Rezept auch mit Typenmehl backen, z. B. mit Roggenmehl Type 1150 oder Type 997. Je nachdem, welches Mehl verwendet wird, kann die Wasseraufnahme sehr unterschiedlich ausfallen. Vorsichtshalber immer etwas Wasser zurückbehalten (10 bis 20 ml) und erst gegen Ende der Knetzeit schluckweise zugeben. Beim Waldstaudenroggen kann es sogar sein, dass man die Wassermenge etwas erhöhen muss, da Waldstaudenroggen mehr Wasser binden kann als die anderen Roggenmehle.

Rezept für ein Brotgewicht von 1000 g (Teigeinlage 1200 g)
Roggensauerteig (TA200)
20 g Anstellgut / ASG
210 g Roggenmehl Vollkorn
210 g Wasser (40 °C)

Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei Raumtemperatur 10 - 14 Stunden reifen lassen. Bei der Verwendung von 440 g reifen Sauerteig vom Auffrischen wird zusätzlich kein Anstellgut benötigt.

Hauptteig (TA170)
    reifer Sauerteig
265 g Roggenmehl Type 1150
210 g Weizenmehl Type 1050
275 g Wasser (40 °C)
14 g Salz
3 g frische Hefe (optional)
  • Alle Zutaten des Hauptteiges und den reifen Sauerteig in der Knetmaschine für 6 bis 8 Minuten langsam und 1 bis 2 Minuten etwas schneller mischen.
  • Anschließend abgedeckt eine Teigruhe von 30 Minuten (Stockgare).
  • Danach den Teig auf der gut mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche rund und lang wirken
  • den Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen.
  • Es folgt eine Stückgare von 45 bis 90 Minuten. Der Teigling sollte in dieser Zeit 2/3 Gare erreichen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein auf 250 °C vorheizen. Ohne Backstein ein Backblech mit aufheizen.
  • Teigling nach der Gare auf einen gut bemehlten Schiesser oder ein vorgeheiztes Backblech stürzen
  • Nach dem Einschießen 40 ml Wasser auf ein mit aufgeheiztes Backblech oder eine feuerfeste Schüssel schütten und sofort die Backofentür schließen.
  • Nach 10 Minuten den Backofen weit öffnen und den Schwaden abziehen lassen
  • Backofentür wieder schließen und die Backtemperatur auf 180 bis 200 °C runterstellen
  • weitere 30 bis 45 Minuten kräftig ausbacken.
  • Das fertige Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe
195 kcal / 815 kJ 0,9  g 37,7  g 5,8  g 5,1  g