Sauerteig - Zutaten vermischen und mit Plastik - oder Frischhalte - Folie abdecken, bei Raumtemperatur für ca. 18 - 20 Stunden reifen lassen. Das Anstellgut vom reifen Sauerteig abnehmen und verschlossen im Kühlschrank bis zum nächsten Backen aufbewahren.

• Für den Hauptteig den Sauerteig in eine Rührschüssel geben und mit dem Wasser verrühren, bis sich der Sauerteig gut vermischt hat. Das Salz mit dem Mehl vermischen und das Mehl langsam unterrühren und verkneten.
• Den Teig für ca. 45 - 60 min. abgedeckt ruhen lassen.
• Anschließend den Teig erst rund und dann lang wirken, mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Den Teigling für 45 - 60 min. gehen lassen, der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen.
• Während der Stückgare den Backofen auf maximale Temperatur, mit Backstein auf dem vorletzten Einschub, für mindestens eine Stunde vorheizen. Nach ca. 2/3 der Aufheizzeit eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen und mit aufheizen.
• Brot auf den Backstein einschießen und die Backofentür sofort schließen. Wichtig für die Bräunung der Kruste, die Temperatur erst nach 10 min. auf 200 °C runterdrehen. Das Brot mit Dampf für weitere ca. 35 - 40 min. fertig ausbacken.
• Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.