Kasseler mit Zweistufensauerteig
Kasseler Weizenmischbrot 50/50 mit Detmolder Zweistufenführung
Wie schon im Rezept zum Kasselerbrot von Ketex angedeutet, hier das von mir veränderte Rezept.
Der Sauerteig wird 2 - stufig geführt, das ist aktuell meine bevorzugte Art der Sauerteigführung. Vom Zeitplan und von der Verarbeitungstoleranz her passt diese Art der Sauerteigführung am besten zu meinen Tagesabläufen. Man erhält einen milden Sauerteig, mit einer angenehmen, nicht zu dominanten Säure.
Die Teigausbeute habe ich auf TA172 erhöht, was bedeutet, dass mehr Wasser in den Teig kommt. Dieser wird dadurch weicher und geht besser auf. Das Ergebnis ist eine sehr schön gelockerte Krume und mehr Feuchtigkeit im Brot. Das Brot ist knapp eine Woche haltbar und bleibt dabei frisch.
Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (Teigeinlage 1740g)
Roggensauerteig - Detmolder Zweistufenführung
| 1. Stufe (Grundsauer) (TA160) | ||
|---|---|---|
| 75 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 45 | g | Wasser (40 °C) |
| 5 | g | Anstellgut / ASG |
Alle Zutaten gut vermischen und 15 - 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
| 2. Stufe (Vollsauer) (TA217) | ||
|---|---|---|
| reifer Grundsauer | ||
| 175 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 205 | g | Wasser (40 °C) |
Zutaten gut verrühren und bei 32 °C / Reifezeit : 3 Stunden
| Weizenvorteig (Poolish) (TA200) | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 250 | g | Wasser |
| 2 | g | frische Hefe |
Vorteigzutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur 18 Std. reifen lassen.
| Hauptteig (TA172) | ||
|---|---|---|
| reifer Roggensauerteig | ||
| reifer Weizenvorteig | ||
| 250 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 245 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 220 | g | Wasser (40 °C) |
| 20 | g | Salz |
| 8 | g | frische Hefe (wer mag) |
- Alle Zutaten ca. 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten.
- Jetzt den Teig rund / lang wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes längliches Gärkörbchen geben.
- Gare ca. 45 - 60 Minuten. Der Teigling sollte wirklich volle Gare erreichen. Jetzt auf den Schiesser stürzen und mit einem Bäckerpinsel und kaltem Wasser abstreichen. Anschließend mit einer Stipprolle über den Teigling fahren und einschießen.
- Bei 250 °C 15 Minuten anbacken und dann 25 Minuten bei 190 °C weiterbacken, das Brot aus dem Ofen nehmen und mit einem aufgekochten Stärke / Wassergemisch oder einfach mit kalten Wasser abstreichen und wieder für 10 Minuten in den Ofen geben und fertig backen.
- Das fertige Brot auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen.
| Nährwerte pro 100g | ||||
|---|---|---|---|---|
| Energie / Brennwert | Fett | Kohlehydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |