Waldviertler Bauernbrot *nachgebacken*

Bei diesem Rezept wird der Sauerteig nach dem Berliner Kurzsauer-Verfahren geführt. Damit kann man innerhalb von 3 bis 4 Stunden einen reifen Sauerteig herstellen und ein Brot backen.

Quelle: Waldviertler Bauernbrot - homebaking.at

Manchmal gibt es Tage, an denen muss es einfach etwas schneller gehen. Hierfür eignet sich der Berliner-Kurzsauer am besten. Die Reifezeit beträgt nur 3 bis 4 Stunden bei einer konstanten Temperatur von 35 °C. Nach ca. 3 Stunden kann der Sauerteig bereits verwendet werden, jedoch ist es besser die 4 Stunden Reifezeit abzuwarten. Der Sauerteig ist dann ausdrucksvoller und kräftiger im Geschmack. Des Weiteren wird eine größere Menge Anstellgut von 20 % (bezogen auf die Mehlmenge im Sauerteig) benötigt.

Bei dieser Kurzsauerführung muss aufgrund der kurzen Reifezeit mehr Roggenmehl versäuert werden. Bei reinen Roggenbroten beträgt diese 50 % und bei Roggenmischbroten 55 bis 60 % – gerechnet auf die gesamte Roggenmehlmenge des Rezepts.

Das Waldviertler ist ein sehr gutes und schnelles Sauerteigbrot. Die Säure ist mild und die Krume wird gut gelockert, trotz der kurzen Reifezeit des Sauerteiges. Ich habe das Brot bereits mehrfach ohne Zusatz von Hefe nur mit Sauerteig gebacken.

Rezept für ein Brotgewicht von 1000 g (Teigeinlage 1200 g)

Roggensauerteig – Berliner Kurzsauer

Roggensauerteig (TA200)
240 g Roggenmehl Type 1150
240 g Wasser (40 °C)
50 g Anstellgut / ASG

Wasser und Mehl zuerst klumpenfrei verrühren und anschließend erst das Anstellgut untermischen. Den Sauerteigansatz abgedeckt bei ca. 35 °C 3 bis 4 Stunden reifen lassen. Die Temperatur sollte über die Reifezeit gehalten werden. (z. B. Den Sauerteigansatz im ausgeschalteten Backofen nur mit eingeschalteter Beleuchtung reifen lassen.)

Brotaroma
30 g Restbrot geröstet, gemahlen
90 g Wasser (40 °C)
14 g Salz

Restbrot, Salz und Wasser zusammen vermischen und 2 bis 3 Stunden quellen lassen.

Hauptteig (TA180)
    reifer Roggensauerteig
    Brotaroma
175 g Roggenmehl Type 1150
185 g Weizenenmehl Type 550
180 g Wasser (40°C)
5 g gemahlene Fenchelsaat (wer mag!)
  • Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und erst langsam für 3 Minuten und danach 3 bis 5 Minuten etwas schneller zu einem glatten Teig verkneten.
  • Anschließend den Teig 30 Minuten mit einem Leinentuch abgedeckt ruhen lassen. – STOCKGARE
  • Nach der Stockgare den Teig zuerst rund und anschließend lang formen.
  • Den Teigling mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb legen und mit einem Leinentuch abdecken. – STÜCKGARE
  • Die Stückgare beträgt 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein und Unter- / Oberhitze auf 250 °C vorheizen.
  • Nachdem der Teigling 2/3 Gare erreicht hat, den Teigling auf einen Brotschieber stürzen und in vorgeheizten Backofen schieben.
  • Kräftig Schwaden.
  • Schwaden nach 10 Minuten ablassen und zugleich die Backtemperatur auf 200 °C reduzieren.
  • Das Brot weitere 40 bis 50 Minuten kräftig ausbacken. Die Gesamtbackzeit beträgt 50 bis 60 Minuten.
  • Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe
178 kcal / 744 kJ 0,8 g 34,1 g 5,2 g 5,8 g