Holzknecht *nachgebacken*
Dieses Brot steht schon länger an, nachgebacken zu werden. Es handelt sich beim „Holzknecht“ um ein Roggenmischbrot mit Brotgewürz und 60 % Roggenmehlanteil.
Quelle: Holzknecht - homebaking.at
Dieses Brot steht schon seit einiger Zeit auf meiner Liste von Brotrezepten, welche ich unbedingt einmal nachbacken wollte. Es handelt sich um ein Roggenmischbrot mit einem Roggenmehlanteil von 60 % und mit einem Weizenmehlanteil von 40 %. In diesem Rezept werden zwei Sauerteige verwendet. Einmal einen Roggensauerteil mit einer zweistufigen Sauerteigführung und einen Weizensauerteig, der nur einstufig geführt wird.
Durch die 2 Sauerteige wird eigentlich keine zusätzliche Hefe mehr benötigt, da die beiden Sauerteige ausreichend eigene Hefe bilden.
Durch den Sauerteig bekommt es eine schöne Kruste und es wird gleichzeitig die Frischhaltung verbessert. Das Brühstück aus Restbrot bindet viel Wasser im Brot, was einer saftigen Krume zugutekommt.
Wer Gewürze im Brot nicht mag, kann sie einfach weglassen.
Der Holzknecht ist ein sehr schmackhaftes Alltagsbrot mit Brotgewürz und langer Frischhaltung.
Rezept für ein Brotgewicht von 1000 g (Teigeinlage 1200 g)
Roggensauerteig - Detmolder Zweistufenführung
| 1. Stufe (Grundsauer) (TA180) | ||
|---|---|---|
| 55 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 30 | g | Wasser (40 °C) |
| 5 | g | Anstellgut / ASG |
Alle Zutaten für den Grundsauer mischen, gut durchkneten und anschließend rund formen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 10 - 12 Stunden reifen lassen.
| 2. Stufe (Vollsauer) (TA223) | ||
|---|---|---|
| 1. Stufe (Grundsauer) | ||
| 110 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 135 | g | Wasser (40 °C) |
Alle Zutaten und den reifen Grundsauer gründlich vermischen, danach abgedeckt bei 28 - 30 °C für 3 - 5 Stunden zum Vollsauer reifen lassen.
| Weizensauerteig (TA200) | ||
|---|---|---|
| 110 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 110 | g | Wasser (40 °C) |
| 6 | g | Anstellgut / ASG |
Alle Zutaten für den Weizensauerteig gründlich vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 15 - 18 Stunden reifen lassen.
| Brotaroma | ||
|---|---|---|
| 55 | g | Restbrot geröstet und gemahlen |
| 155 | g | Wasser (70°C) |
| 17 | g | Salz |
Restbrot und Salz mit heißem Wasser vermischen und abgedeckt für mindestens 4 - 5 Stunden quellen lassen.
| Hauptteig (TA169) | ||
|---|---|---|
| reifer Roggensauerteig | ||
| reifer Weizensauerteig | ||
| Brotaroma | ||
| 220 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 140 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 55 | g | Wasser (40 °C) |
| 3 | g | Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel) |
- alle Zutaten in die Rührschüssel geben und 6 - 8 Minuten im langsamen Gang zu einem glatten Teig kneten
- den fertigen Teig mit einer Teigkarte zu einer Kugel formen und zugedeckt 20 Minuten in der Rührschüssel reifen lassen
- nach der Stockgare den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, zuerst rund und dann lang wirken
- den Teigling mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb legen (zuerst Gärkorb mit Fenchel und Koriander ausstreuen)
- 45 – 70 Minuten an einem warmen Ort reifen lassen
- der Teigling sollte 2/3 Gare erreichen
- in der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein auf 250 °C, Ober- / Unterhitze, vorheizen
- den Teigling aus dem Gärkorb auf einen bemehlten Schieber kippen und in den vorgeheizten Backofen schieben – kein Schwaden!!!
- den Backofen nach 10 Minuten auf 200 °C zurückdrehen und das Brot fertig ausbacken
- die gesamte Backzeit sollte zwischen 55 und 65 Minuten betragen
- nachdem die gewünschte Bräune erreicht ist, das Brot aus dem Backofen nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
| Nährwerte pro 100g | ||||
|---|---|---|---|---|
| Energie / Brennwert | Fett | Kohlehydrate | Eiweiß | Ballaststoffe |