Rustikales Bauernbrot mit Urkorn *nachgebacken*

Wieder einmal ein Brotrezept, welches nicht auf meinem Mist gewachsen ist. Das Rezept habe ich auf plötzblog.de gefunden. Ich fand es interessant zum nachbacken, da es einen gewissen Anteil an Weizen - und Roggenvollkornmehl enthält. Im Originalrezept entsteht aus den Zutaten ein ca. 750g schweres rundes Brot. Ich wäre nicht ich, wenn ich da nicht einige "Anpassungen" vorgenommen hätte. Zum einen backe ich ausschliesslich Brote mit einem Gewicht von 1500g. Weiterhin mag ich keine runden Brote. Somit habe ich das Rezept auf 1500g umgerechnet und ich habe einen ovalen Gärkorb verwendet.

Wichtig war mir auch, dass keine zusätzliche Hefe verwendet wird. Das Brot gart auch super nur mit den Hefen aus meinem, mittlerweile 1-jährigen, Sauerteig. Man kann also gut auf zusätzliche Hefe verzichten.

Entstanden ist ein sehr aromatisches, leckeres Bauernbrot, das ich in Zukunft sicher noch weitere Male backen werde.

Roggen - Sauerteig (Detmolder Zweistufenführung)

1. Stufe Grundsauer (TA 160)

105gChampagner Roggen Vollkornmehl
65gWasser (nicht kalt, handwarm)
10gASG / Anstellgut
   

Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und 15 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Grundsauer hat eine hohe Verarbeitungstoleranz und kann auch noch bis 24 Stunden nach der Herstellung des Grundsauers ohne Qualtitätseinbußen zum Vollsauer verarbeitet werden.

2. Stufe Vollsauer (TA 220)

105gChampagner Roggenmehl Type 1150
125gChampagner Roggen Vollkornmehl
270gWasser (nicht kalt, handwarm)
   

Grundsauer und die Zutaten für den Vollsauer gut vermischen und bei 28 - 32°C 3 - 4 Stunden reifen lassen (z.B. im Backofen nur mit eingeschalteter Beleuchtung).

Hauptteig (TA 178)

680gRoggen - Sauerteig
345gChampagner Roggenmehl Type 1150
195gWeizenmehl Type 1050
100gEmmer - Vollkornmehl
405gWasser
20gSalz
   

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebenden Teig verarbeiten.

90 Minuten Teigruhe bei 24°C, nach 45 Minuten ausstoßen.

Den Teig rund - / langwirken und mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.

Dann folgen 45 - 90 Minuten Stückgare bei Raumtemperatur. Der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen, damit er beim Backen nicht unkontrolliert einreißt.

Backofen auf 250°C vorheizen und Dampf geben, die Temperatur nach dem Einschiessen  für 10 Minuten bei 250°C lassen. Danach die Temperatur auf 200°C herunterdrehen und das Brot fallend auf 200°C weitere 45 - 50 Minuten kräftig ausbacken.

Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen und erst nach ca. 24 Stunden anschneiden.

Quelle : Plötzblog - Rustikales Bauerbrot

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
188 kcal / 787 kJ1,0 g36,7 g5,6 g4,8 g
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