Detmolder Dreistufenführung „ohne Abendarbeit“ (DDF)

Die Detmolder Dreistufenführung wurde aus der Detmolder Zweistufenführung entwickelt. Im Gegensatz zu der klassischen Dreistufenführung hat der Grundsauer eine relativ flexible Reifezeit von 15 bis 24 Stunden. Innerhalb dieser 9stündigen Zeitspanne wird der Grundsauer bzw. Teile davon zum Vollsauer herangeführt. Hierdurch entfällt die Abendarbeit. Besonders bei stark Roggenhaltigen Brotsorten macht sich die Führung des Anfrischsauers als hefeaktive Stufe positiv bemerkbar. Die Einflüsse der gezielten Hefevermehrung wirken sich günstig auf Brote aus. Die Säureintensivität, die Säuregrade und das Brotaroma sind wie bei allen mehrstufigen Sauerteigen mit Grundsauerführung über Nacht besonders ausgewogen.

FAUSTREGEL DES SAUERTEIGANTEILS:

  • Roggenbrot: 42% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
  • Roggenmischbrot: 48% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
  • Weizenmischbrot: 48-63% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
  • Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert

„FÜHRUNGSSCHEMA“

  • für Roggenmischbrot: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
  • Sauerteiganteil: etwa 48% des Roggenmehls = 330g Sauerteigmehl
  • Anstellsaueranteil: 1% des Sauerteigmehls = 3-4g

1.Anfrischsauer: (Bereitung: 7.00 Uhr)

  •   3g Anstellgut
  •   7g Roggenmehl Type 960
  • 11g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 250%      TEMPERATUR: 25-26°C       REIFEZEIT: 6Std

2. Grundsauer: (Bereitung: 13.00 Uhr)

  • 21g Anfrischsauer
  • 90g Roggenmehl Type 960
  • 55g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 163%      TEMPERATUR: 23-27°C        REIFEZEIT: 15-24Std

3.Vollsauer: (Bereitung: zwischen 4.00 und 13.00 Uhr)

  • 166g Grundsauer
  • 240g Roggenmehl Type 960
  • 240g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 190%      TEMPERATUR: 28-30°C       REIFEZEIT: 3Std

4.Teig: (Bereitung: zwischen 7.00 und 16.00 Uhr)

  • 643g Vollsauer (minus Anstellgut)
  • 363g Roggenmehl Type 960
  • 300g Weizenmehl Type 700
  • 370g Wasser
  •   25g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)

TEIGAUSBEUTE: 168%       TEMPERATUR: 28-30°C       REIEZEIT: 15-20 Minuten

Quelle : http://www.homebaking.at/der-3-stufensauerteig-und-seine-verschiedenen-herfuehrungen