Berliner Kurzsauer

Das Berliner Kurzsauerverfahren (nach Pelshenke und Schulz, 1942), ist eines der ersten einstufigen Sauerteigverfahren. Die hohen Sauerteigtemperaturen begünstigen die Milchsäurevermehrung, welche sich im Brotgeschmack entsprechend mild wieder findet.

Mit diesem Verfahren wählt man die kürzeste Sauerteigführung. Es kann bereits nach 4 Stunden mit der Brotherstellung begonnen werden. Das Anstellgut beträgt 20% des zu versäuernden Roggenmehls. Die Sauerteigtemperatur beträgt  35°C und wird mit einer Teigausbeute 200 (TA) geführt.
Dem Brotteig werden zur Teiglockerung 1 - 1,5% Hefe, bezogen auf die Gesamtmehlmenge, beigegeben.

Die zu versäuernde Mehlmenge beträgt bei Weizenmischbroten 60 - 100%, bei Roggenmischbroten 55 - 70% und bei Roggenbroten 45 - 55% Roggenmehl.

Diese Führung ist heute kaum noch verbreitet. Die Begründung liegt im nicht ganz ausgeprägten Aroma und dem Problem, die hohen Sauerteigtemperaturen konstant zu halten. Lediglich bei Weizenmischbroten scheint sie empfehlenswert zu sein.

Beispiel : Roggenmischbrot

Es werden 1800g Brotteig in einem Verhältnis 30% Weizen und 70% Roggen gemischt. Also beträgt der Mehlanteil in diesem Teig ca. 1000g (Rest sind Wasser und Zutaten). Diese 1000g Mehl teilen sich auf 700g Roggen und 300g Weizen auf. Wenn wir nun eine Versäuerung von 60% wählen, so müssen von 700g Roggenmehl 420g für den Sauerteig herangezogen werden

84g Anstellgut (20% der zu versäuernden Mehlmenge)
420g Wasser
420g Roggenmehl

Stehzeit : 3 Stunden, bei einer Teigtemperatur von 35°C.
Wird die Reifezeit auf 4 Stunden verlängert, so wird der Brotgeschmack ausdrucksvoller und aromatischer. Kann die erforderliche Sauerteigtemperatur von 35°C nicht gehalten werden, verlängert sich die Reifezeit je °C um 15 Minuten.

WICHTIG :
Wenn der Sauerteig seine Reife erreicht hat, wird das zugegebene Anstellgut wieder abgenommen und in einem sauberen, verschließbaren Glas im Kühlschrank bis zur nächsten Verwendung aufbewahrt.

Quelle : https://www.homebaking.at/berliner-kurzsauer/