Doppelte Weizenbrötchen mit Vorteig und Roggenmehlanteil (lange Gare im Kühlschrank)

Dieses Rezept habe ich in Anlehnung an ein Rezept von Lutz Geißler entwickelt.

Ich habe das Rezept wieder etwas verändert, zum einen wollte ich 5 Doppelbrötchen haben, deshalb habe ich die Teigmenge etwas erhöht. Butter wurde durch Butterschmalz ersetzt, dazu kam gerösteter Backmalz und ein Teil Milch statt nur Wasser. Weiterhin nehme ich braunen Rohrzucker anstelle des normalen Zuckers. Dem Weizenmehlanteil habe ich verringert und dafür etwas Roggenmehl hinzugefügt.

Das Rezept ergibt sehr schmackhafte Weizenbrötchen.

Vorteig

150gWeizenmehl Type 550
50gRoggenmehl Type 1150
200gWasser
5gfrische Hefe
3gSalz

 

Hauptteig

400gVorteig
330gWeizenmehl Type 550
150gMilch mind. 3,5% Fett
8gSalz
10gButter od. Butterschmalz od. Schweineschmalz
5gBackmalz (geröstet, inaktiv)
10gbrauner Zucker
6gfrische Hefe

 

Die Vorteigzutaten mischen, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und 24 - 48 Stunden im Kühlschrank mit Folie abgedeckt lagern.

Alle Zutaten außer Butterschmalz, Salz und Zucker 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann die übrigen Zutaten zufügen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe durchkneten. Der Teig sollte nicht kleben, dehnbar sein und sich vom Schüsselboden lösen.

60 Minuten Gare. Nach 30 Minuten einmal falten.

Den Teig in 10 gleiche Teile aufteilen, rund schleifen und mit Schluss nach oben auf Backpapier oder Bäckerleinen legen.

30 Minuten Gare, abgedeckt mit Folie oder feuchten Handtuch, damit die Teiglinge nicht antrocknen. Nun die Teiglinge umdrehen, zu Zweierpaaren zusammen legen und einschneiden.

30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° C vorheizen. Die Teiglinge vor dem einschieben noch gut mit Wasser besprühen. Nach dem Einschieben die Temperatur auf 200°C herunterdrehen und mit viel Dampf ca. 18 - 20 min. goldbraun backen.

Nach dem Ende der Backzeit die fertigen Brötchen, zum abkühlen gleich auf einen Gitterrost legen.

Quelle des Originalrezepts : www.ploetzblog.de/2011/09/07/doppelte-weizenbroetchen/

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
222 kcal / 929 kJ1,9 g43,8 g6,5 g2,7 g