100 % Emmer - Vollkornbrot *nachgebacken*
 

Ich wollte schon seit längeren einmal ein reines Emmer - Vollkornbrot backen. Emmer ist eine der Getreidesorten, die einen sehr kräftigen Eigengeschmack mitbringt.

Quelle : Emmerbrot - homebaking.at

Bei der Verarbeitung ist es aber eher eine Diva. Emmer neigt sehr leicht zum Überkneten, was dann sehr flache Brote zur Folge hat. Außerdem baut es keine stabile Kleberstruktur auf und es kann schwer das Wasser halten. Eine Herausforderung bei der Verarbeitung dieser Urgetreidesorte. Genau aus diesem Grund wird Emmer häufig mit anderen Weizensorten gemischt. Das Emmer - Vollkornmehl stammt von der Schapfenmühle aus Ulm!

Bei homebacking.at habe ich jetzt ein interessantes Rezept für ein reines Emmerbrot entdeckt, das musste ich doch gleich einmal ausprobieren.

Bei der Herstellung habe ich den Teig nur am langsamen Gang geknetet und das Salz erst später zugegeben. Auch habe ich den Knetvorgang immer wieder durch kurze Pausen von ca. 5 Minuten unterbrochen. Das lässt den Teig entspannen und das Mehl hat Zeit, das Wasser aufzunehmen. Die reine Knetzeit betrug ca. 10min. Das Ergebnis ist ein Brot mit kräftigen, nussigen Geschmack und saftiger Krume.

Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (Teigeinlage 1740g)

Emmersauerteig - Detmolder Zweistufenführung

1. Stufe Grundsauer (TA150)
70 g Emmermehl Vollkorn
35 g Wasser
5 g Anstellgut / ASG

Die Sauerteig - Zutaten gut verkneten und 12 - 15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

2. Stufe Vollsauer (TA225)
145 g Emmermehl Vollkorn
180 g Wasser (30 - 40 °C)

Grundsauer mit den Zutaten der 2. Stufe vermischen. 3 Stunden bei 27 - 32 °C zum Vollsauer reifen lassen.

Kochstück
145 g Emmermehl Vollkorn
360 g Wasser
20 g Salz

Mehl und kaltes Wasser in einem Topf mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren und anschließend unterrühren erhitzen. Wenn das Gemisch eine Konsistenz wie Pudding erreicht hat, das Kochstück vom Herd nehmen und noch 1 - 2 min. weiterrühren. Dabei das Salz zugeben. Das Kochstück direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und für 1 - 2 Stunden abkühlen lassen.

Vorteig (Poolish) (TA200)
145 g Emmermehl Vollkorn
145 g Wasser, kalt
0,2 g frische Hefe

Zutaten klumpenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 12 - 14 Stunden reifen lassen. (0,2 g Hefe ist etwa ein Stück so groß wie eine Erbse!)

Hauptteig (TA177)
    reifer Sauerteig
    Kochstück
    reifer Vorteig (Poolish)
475 g Emmermehl Vollkorn
15 g Olivenöl
15 g Honig
3 g frische Hefe
  • Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und am langsamen Gang mit 10 Minuten Pause für 2x 5 Minuten kneten.
  • Den Teig in einer geölten Wanne für 30 Minuten ruhen lassen, nach 15 Minuten einmal von allen Seiten dehnen und falten.
  • Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund und lang wirken, anschließend mit dem Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb legen.
  • Teigruhe abgedeckt ca. 30 - 45 Minuten, Teig sollte 2/3 Gare erreichen.
  • Während der Teigruhe den Backofen mit Ober - und Unterhitze auf 250 °C vorheizen
  • Den Teigling nach Möglichkeit direkt auf den heißen Backstein stürzen und mit Schwaden ca. 5 - 7 Minuten anbacken.
  • Ist die gewünschte Rissbildung erreicht, den Schwaden ablassen und fallend auf 190 °C für ca. 45 - 50 Minuten fertig backen.
  • Auf einem Gitterrost auskühlen lassen!
Nährwerte pro 100 g
Energie / Brennwert Fett Kohlehydrate Eiweiß Ballaststoffe
202 kcal / 843 kJ 2,0 g 36,1 g 7,3 g 4,7 g