Roggen - Dinkelmischbrot 70 / 30 mit Dinkelvollkornanteil + Sauerteig

Durch einige Rezepte und viele Backexperimente hat sich dieses Rezept herauskristallisiert. Es ist ein sehr leckeres Brot entstanden. Einige Probleme, wie ich finde, müssen aber noch abgestellt werden. Am meisten ärgern mich die Krustenrisse im unteren Drittel des Brotes.

Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (brutto 1705g)

Roggensauerteig ( TA 200 )

280gRoggenmehl Type 1150
280gWasser (40°C)
100gAnstellgut / ASG

 

Die Sauerteig - Zutaten gründlich verrühren und bei Raumtemperatur für 18 - 20 Stunden mit Folie abgedeckt reifen lassen. Das Anstellgut wieder vom reifen Sauerteig abnehmen und bis zum nächsten Backen im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig ( TA 170 )

560gSauerteig
415gRoggenmehl Type 1150
245gDinkelmehl Type 1050
50gDinkelvollkornmehl
415gWasser (40°C)
20gSalz
8gfrische Hefe (optional)

 

Alle Zutaten mit dem reifen Sauerteig für ca. 10 Minuten langsam kneten. Damit sich das Klebergerüst des Dinkel leichter ausbildet, kann man das Salz erst später, nach ca. 2/3 der Knetzeit zugeben.

Den Teig für ca. 45 min. abgedeckt ruhen lassen.

Anschließend den Teig erst rund und dann lang wirken, mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehlten Gärkorb legen. Den Teigling für 90 - 120 min. gehen lassen, der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen (Den Teig leicht eingedrückt kommt die Druckstelle zur Hälfte zurück).

Während der Stückgare den Backofen auf maximale Temperatur (275 - 250°C), mit Backstein auf dem vorletzten Einschub, für mindestens eine Stunde vorheizen. Nach ca. 2/3 der Aufheizzeit eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofen stellen und mit aufheizen.

Brot einschießen und die Backofentür sofort schließen. Wichtig für die Bräunung der Kruste, die Temperatur erst nach ca. 10 min. auf 200°C runter drehen. Dazu die Backofentür für einige Sekunden ganz weit öffnen, damit der Schwaden abziehen kann. Das Brot für weitere ca. 45 - 50 min. fertig ausbacken.

Das fertige Brot auf einen Gitterrost auskühlen lassen.

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
198 kcal / 828 kJ0,9 g39,1 g5,8 g4,1 g

 

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