Roggenmischbrot 70 / 30 mit 20% Roggenvollkornmehl

Ein Roggenmischbrot mit 20% Vollkornanteil im Roggenmehl, dass Vollkornmehl wird mit einen Teil des Roggenmehls versäuert. Ingesamt werden ca. 42% des Roggenmehls versäuert, was einen sehr angenehmen und nicht zu dominanten Sauerteiggeschmack ergibt. Das Brot hat eine feinporige und durch den relativ hohen Wasseranteil sehr saftige Krume. Man kann das Brot sowohl mit Weizen als auch mit Dinkel backen.

Aber aufpassen, das Dinkelmehl enthält weniger Klebereiweise als Weizenmehl, somit kann es nicht soviel Wasser binden wie Weizenmehl. Lieber am Anfang 50 - 100g Wasser weglassen und je nach Teigkonsistenz während des knetens noch Wasser zugeben. Der Teig sollte nach dem Kneten nicht zu weich sein, sonst läuft er beim backen breit und er sollte sich beim kneten vom Schüsselboden lösen.

Sauerteig ( TA 200 )

100gRoggenmehl Type 1150
200gRoggenvollkornmehl
300gWasser (40°C)
100gAnstellgut / ASG
   

Sauerteig - Zutaten vermischen und mit Plastik - oder Frischhalte - Folie abdecken, bei Raumtemperatur für ca. 18 - 20 Stunden reifen lassen. Das Anstellgut vom reifen Sauerteig abnehmen und verschlossen im Kühlschrank bis zum nächsten Backen aufbewahren.

Hauptteig ( TA 165 )

600gSauerteig
410gRoggenmehl Type 1150
310gWeizenmehl / Dinkelmehl Type 1050
360gWasser (40°C)
21gSalz
8gfrische Hefe (optional)
   

Für den Hauptteig den Sauerteig in eine Rührschüssel geben und mit dem Wasser verrühren bis sich der Sauerteig gut vermischt hat. Das Salz mit dem Mehl vermischen und das Mehl langsam unterrühren und verkneten.

Den Teig für ca. 45min. abgedeckt ruhen lassen.

Anschließend den Teig erst rund und dann lang wirken, mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Den Teigling für 45 - 60 min. gehen lassen, der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen.

Während der Stückgare den Backofen auf maximale Temperatur, mit Backstein auf dem vorletzten Einschub, für mindestens eine Stunde vorheizen. Nach ca. 2/3 der Aufheizzeit eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofen stellen und mit aufheizen.

Brot auf den Backstein einschießen und die Backofentür sofort schließen. Wichtig für die Bräunung der Kruste die Temperatur erst nach 10 min. auf 200°C runter drehen. Das Brot mit Dampf für weitere ca. 35 - 40 min. fertig ausbacken.

Das fertige Brot auf einen Gitterrost auskühlen lassen.

Kleiner Tip : Wenn das Brot frisch aus dem Ofen kommt, das Brot großzügig mit kalten Wasser abstreichen. Das ergibt eine glänzende, knusprige Kruste.

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
191 kcal / 799 kJ0,9 g39,4 g5,5 g5,3 g

 

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