Weizenmischbrot mit 2 Sorten Sauerteig und 20% Vollkornanteil

Dieses Weizenmischbrot ist für mich eine Variante des Kasseler. Beim Kasseler wird aber nur Roggensauerteig verwendet, in meinem Weizenmischbrot verwende ich Roggen - und Weizensauerteig. Auf die Idee kam ich durch ein Youtube - Video von Dirk Backmetz. Das hier vorgestellte Rezept ist von Lutz Geißler, auch hier habe ich das Rezept ein wenig angepasst und den Anteil Weizenmehl / Roggenmehl von 80 / 20 auf 60 / 40 geändert. Herausgekommen ist ein 3 Pfünder mit sehr guten Geschmack ohne Zusatz von Hefe, die Triebkraft resultiert allein aus den Hefen im Sauerteig.

Quelle : Neudorfer Sauerteigbrot vom Plötzblog

Roggen - Sauerteig ( TA 190 )

165gRoggenmehl Type 1150
150gWasser
100gASG / Grundsauer
   

Weizen - Sauerteig ( TA 190 )

165gWeizenmehl Type 1050
150gWasser
100gASG / Grundsauer
   

Alle Zutaten der beiden Sauerteige gut verrühren und bei Zimmertemperatur ca. 16 - 18 Stunden reifen lassen.
Nicht vergessen, nach dem Vermischen der Zutaten jeweils 100 g Sauerteig abnehmen und in ein Glas mit Schraubdeckel geben. Glas verschlossen in den Kühlschrank stellen, fürs nächste Brot backen.

Hauptteig ( TA 167 )

315gRoggensauerteig
315gWeizensauerteig
325gWeizenmehl Type 1050
235gRoggenmehl Type 1150
100gWeizenvollkornmehl
370gWasser
20gSalz
   

Alle Zutaten 5 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 90 Minuten, dabei alle 30 min. den Teig einmal falten.

Jetzt den Teig rund / lang wirken und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.

Gare 2 - 2,5 Stunden bei 24°C, der Teigling sollte nahezu volle Gare erreichen.

Nach Abschluss der Garzeit den Teigling auf den Schießer oder das heiße Backblech stürzen.
Anschließend mit einer Stipprolle über den Teigling fahren, wenn keine Stipprolle vorhanden ist, kann man den Teigling auch mehrfach ca. 1 cm tief einschneiden oder den Teigling mit einer Gabel perforieren. (Wichtig! Da das Brot sonst unkontrolliert sehr stark einreissen kann.)
Bevor der Teigling in den Backofen kommt noch mit Wasser besprühen oder abstreichen.

Backofen auf maximale Temperatur vorheizen und das Brot mit Dampf backen. Nach ca. 10 min. die Backtemperatur auf 200°C herunterdrehen und ca. 35 - 40 Minuten fertig ausbacken.
Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen und erst nach ca. 24 Stunden anschneiden.

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
195 kcal / 816 kJ0,9 g39,9 g5,8 g4,3 g