Kasseler Weizenmischbrot 50 / 50 von Ketex *nachgebacken*

Schon lange hatte ich vor dieses Brot auch einmal nachzubacken. Jetzt habe ich es gemacht und muss sagen mit einem guten Ergebnis. An der Gare muss ich zwar noch etwas arbeiten, damit das Brot an der Seite nicht so wild aufreißt. Ich wäre ja nicht ich, wenn ich da zukünftig nicht noch ein paar Änderungen vornehmen würde.
Zum einen würde ich den Sauerteig 2-stufig führen und die Teigausbeute auf TA 200 erhöhen. Weiterhin würde ich den Wasseranteil insgesamt etwas anheben, damit eine Gesamt - Teigausbeite von TA 172 anstelle einer TA 167 heraus kommt. Das würde den Teig etwas weicher machen und die Gare etwas beschleunigen.

Sauerteig ( TA 180 )

165 (245)gRoggenmehl Type 1150
130 (195)gWasser
17gAnstellgut / ASG
   

Vorteig ( TA 200 )

170 (255)gWeizenmehl Type 1050
170 (255)gWasser
1,7 (2,6)gHefe
   

Beide Teige jeweils gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 Std. reifen lassen.

Hauptteig  (für 1 kg - Brot) ( TA 167 )

312 (457)gSauerteig
340 (510)gVorteig
170 (255)gRoggenmehl Type 1150
170 (255)gWeizenmehl Type 1050
150 (225)gWasser
14 (21)gSalz
10 (15)gfrische Hefe (wer mag)
   

*Werte in Klammen für 1,5kg Brot!

Alle Zutaten ca. 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten.

Jetzt den Teig rund/lang wirken und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes längliches Garkörbchen geben.

Gare ca. 75 Minuten. Der Teigling sollte wirklich volle Gare erreichen. Jetzt auf den Schießer stürzen und mit einem Bäckerpinsel und kaltem Wasser abstreichen. Anschließend mit einer Stipprolle über den Teigling fahren und einschießen.

Bei 250° 15 Minuten anbacken und dann 25 Minuten bei 180° weiterbacken, das Brot aus dem Ofen nehmen und mit einem aufgekochten Stärke / Wassergemisch abstreichen und wieder für 10 Minuten in den Ofen geben und fertigbacken.

Quelle : http://ketex.de/blog/brotrezepte/nikolausbrot-zum-1-advent-oder-einfach-kassler/

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
203 kcal / 849 kJ0,9 g39,9 g6,3 g3,8 g