Christstollen "Dresdner Art"

Schon immer einmal wollte ich einen Dresdener Stollen backen. Der Unterschied zum Thüringer Stollen, wie ich ihn kenne ist, dass ausschliesslich Butter als Fett Verwendung findet. Ausserdem gibt es Vorgaben in Bezug auf die verwendeten Zutaten. Auf 100 Teile Mehl, müssen mindestens 50 Teile Butter, 65 Teile Sultaninen, 20 Teile Orangeat und / oder Zitronat, 15 Teile Mandeln enthalten sein. Desweiteren kommt eine Gewürzmischung aus Zimt, Karadamon, Nelken; Anis; Piment und Muskatblüte in den Teig. Alternativ kann man noch Vanille, Zitronenschale und Orangenschale dazu geben.

Rezept für 2 Stollen ca. 1500g / Teigeinlage 3300g

Am Vortag

Früchtemischung :

560gSultaninen
160gZitronat
30gOrangeat
260gRum 40%
   

Sultaninen gründlich waschen, dabei etwas aufweichen lassen. Anschliessend gründlich abtropfen lassen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Bis zum Backtag häufiger durchmischen. (Sollten Zitronat und / oder Orangeat etwas hart geworden sein, einfach ebebfalls vorm verarbeiten eine Stunde in Wasser weichen lassen.)

Butter - Gewürz - Mischung :

430gButter
130gMandeln süss
10gMandels bitter
160gZucker
1xChriststollengewürz "Ostmann"
   

Die Mandeln mit heissen Wasser übergiessen und enthäuten, über Nacht trocknen lassen, dann mittelfein malen. Alle Zutaten mit der Butter verkneten, mit Klarsichtfolie abdecken und bis zum Backtag im Kühlschrank aufbewahren.

Mehlkochstück :

105gWeizenmehl Type 550
495gMilch 3,5%
10gSalz
   

Die kalte Milch mit dem Mehl und dem Salz klumpenfrei verrühren und dann unter ständigen rühren kurz aufkochen, bis eine Art Pudding entstanden ist.

Am Backtag

Hefevorteig :

50gRoggenmehl Type 1150
240gWeizenmehl Type 550
180gMilch 3,5%
42gfrische Hefe
   

Die Hefe gut in der Milch auflösen, das Mehl zugeben und zu einem Vorteig verkneten. Den Vorteig abgedeckt 45 - 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig :

512gVorteig
610gMehlkochstück
735gButter - Gewürz - Mischung
1010gFrüchtemischung
470gWeizenmehl Type 550
2xBourbon Vanille "Dr. Oetker"
1xgeriebene Zitronenschale "Dr. Oetker"
1xgeriebene Orangenschale "Dr. Oetker"
   

Zubereitung

Vorteig herstellen, nach der Garzeit von 45 - 60 Minuten, das Mehlkochstück, Mehl, Zitronenschale, Bourbon Vanille, Orangenschale und die Butter - Gewürzmischung 10 Minuten langsam mischen.

Den Teig anschliessend abgedeckt ruhen lassen, der Teig sollte sein Volumen ungefähr verdoppeln. Das dauert ca. 30 Minuten bis zu 1 Stunde.

Danach die Früchtemischung vorsichtig einarbeiten. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt mindestens 30 - 60 Minuten ruhen lassen.

Teig zusammenstossen, in 2 Stück ca. 3 Pfund große Teigstücke aufteilen, rund und lang wirken, mit Schluss nach unten auf ein Backblech legen. Noch einmal 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen, Teiglinge bevor sie in den Ofen kommen in der Mitte ca. 1cm tief einschneiden.

Nach dem Einschiessen die Backtemperatur auf 180°C absenken und für 60 Minuten backen. Die Stollen sollten eine schöne dunkelbraune Kruste ausbilden.

Die noch warmen Stollen von den verbrannten Sultaninen befreien und großzügig mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen.

24 Stunden auf einen Gitterrost auskühlen lassen, wenn der Stollen und die Butter erkaltet sind den Stollen noch mit Puderzucker bestäuben.

Die fertigen Stollen vor dem Anschnitt in einer Papiertüte, Pergamentpapiertüte oder einem Tuch eingewickelt für ca. 2 - 3 Wochen kühl lagern (z.B. kühles Schlafzimmer oder Keller).

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
329 kcal / 1378 kJ14,1 g40,0 g5,2 g2,5 g