Weihnachtsstollen (Familienrezept)

Traditonell wurde / wird auch in Thüringen zur Weihnachtszeit Stollen gebacken.

Früher wurde zuhause der Teig bereitet und in einer großen Waschschüssel zum Bäcker gebracht. Die Zutaten wurden bereits am Vorabend vorbereitet, abgewogen und bei Raumtemperatur bis zum Morgen in der Küche aufbewahrt. Der Backtag begann dann bereits um 4 Uhr morgens, damit der Teig zur Mittagszeit beim Bäcker war. Dieser hat dann die Stollen ausgeformt und abgebacken. Nach einer vereinbarten Zeit konnten dann die fertig gebackenen Stollen wieder abgeholt werden.

Zuhause wurden die Stollen dann kräftig mit flüssiger Butter bestrichen und mit Puderzucker bestreut. Anschließend wurden die Stollen in Pergamenttüten verpackt und an einem kühlen Ort für mindestens 2 - 3 Wochen gelagert.

Der Stollen wurde zumeist bereits in der Adventszeit angeschnitten.

Hauptteig (Zutaten ergeben 4 - 3 Pfünder / 4 Stollen a. 1500g)

2500gWeizenmehl Type 550
350gZucker
1000gSultaninen
500gsüsse Mandeln
130gbittere Mandeln / alternativ Bittermandelaroma (ist aber ein schlechter Ersatz)
250gButter oder Butterschmalz
250gMagarine
250gSchweineschmalz
250gZitronat
80gOrangeat
250gfrische Hefe
750mlMilch 3,5% Fett
20gSalz
3xVanillezucker / Bourbon Vanille (Dr. Oetker)
2xgeriebene Zitronenschale (Dr. Oetker)
2xgeriebene Orangenschale (Dr. Oetker)
350mlRum oder Weinbrand für die Sultaninen
   

Zubereitung

Am Abend vorm Backtag

Die Mandeln mit heissen Wasser übergiessen und enthäuten, trocknen lassen und mittelfein malen. Man kann auch enthäutete Mandeln fertig kaufen und mittelfein malen. Die gewaschenen Sultaninen und das Zitronat am Vorabend mit Rum oder Weinbrand übergiessen und bis zum Backtag quellen lassen, dabei die Sultaninen immer wieder durchrühren. Vor dem Backen gut abtropfen lassen.

Alle Zutaten fürs Backen abwiegen / abmessen und bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Am Backtag

Das gesamte Mehl in eine grosse Schüssel geben und in der Mitte eine Kuhle formen. In diese Kuhle 100g der Milch, 1 Esslöffel Zucker und die Hefe hineinbröseln. Das Ganze mit etwas Mehl zu einen weichen Vorteig verrühren und mit Mehl abdecken. Den Vorteig gut aufgehen lassen, der Vorteig sollte die ganze Kuhle bis zur Oberkante des Mehls in der Schüssel ausfüllen. (30 - 60 Minuten)

Alle restlichen Zutaten, bis auf die Früchte (Orangeat, Zitronat und Sultaninen) zu einen homogenen Teig verkneten. Das Fett am Besten erst zum Schluss zugeben. Den Teig anschliessend abgedeckt ruhen lassen, der Teig sollte sein Volumen ungefähr verdoppeln. Das dauert ca. 1 - 2 Stunden.

Zitronat, Orangeat und Sultaninen in den gegangenen Teig vorsichtig einarbeiten. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt für 30 Minuten bis zu einer Stunde noch einmal gehen lassen.

Den Teig anschliessend etwas zusammenstoßen, in 4 Stück ca. 3 Pfund große Teigstücke aufteilen, rund und lang wirken, mit Schluss nach unten, immer 2 Stollen zusammen, auf ein Backblech mit Backfolie oder Backpapier legen. Bitte beachten, die Stollen laufen während des Backens noch in die Breite, also in der Mitte auf einen größeren Abstand achten. Anschliessend das Blech mit den Teiglingen noch ca, 30min. mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen. Die Teiglinge sollten noch einmal etwas aufgehen.

Backofen auf 250°C vorheizen (mit Backstein auf dem vorletzten unteren Einschub mindestens 1 Stunde vorheizen), eine feuerfeste Schüssel mit 150 ml Wasser auf den Ofenboden stellen und mit aufheizen. Vor dem Backen die Teiglinge in der Mitte ca. 1cm tief der Länge lang einschneiden.

Nach dem Einschieben des Backbleches die Backtemperatur auf 180°C absenken und für 60 Minuten mit Dampf backen. Die Stollen sollten eine schöne dunkelbraune Kruste ausbilden.

Die noch warmen Stollen von den verbrannten Sultaninen befreien und großzügig mit flüssiger Butter bestreichen, anschliessend ebenfalls großzügig mit Puderzucker bestäuben und auskühlen lassen. Wer mag kann den Stollen nach dem buttern auch erst mit Zucker, z.B. gemischt mit Vanillezucker, bestreuen und anschliessend erst mit Puderzucker bestäuben.

Die fertigen Stollen vor dem Anschnitt in einer Papiertüte oder einem Tuch eingewickelt für ca. 2 - 3 Wochen kühl lagern (z.B. kühles Schlafzimmer oder Keller).

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
359 kcal / 1502 kJ15,2 g42,8 g6,7 g3,3 g

 

Anzahl Stollen ca 1500g / Stück 1 2 3 4 5 6  
Mandelstück            
Mandeln süss 125g 250g 375g 500g 625g 750g  
Mandeln bitter 33g 66g 99g 132g 165g 198g  
Milch (ca. 60°C) 35g 70g 105g 140g 175g 210g  
Früchtemischung            
Sultaninen 250g 500g 750g 1000g 1250g 1500g  
Zitronat 63g 125g 188g 250g 313g 500g  
Orangeat 19g 38g 57g 76g 95g 114g  
Rum 250g 500g 750g 1000g 1250g 1500g  
Hauptteig              
Weizenmehl Type 550 625g 1250g 1875g 2500g 3125g 3750g  
Milch 155g 305g 460g 610g 765g 915g  
Butter 63g 125g 188g 250g 313g 500g  
Magarine 63g 125g 188g 250g 313g 500g  
Schweineschmalz 63g 125g 188g 250g 313g 500g  
Zucker 90g 180g 270g 360g 450g 540g  
frische Hefe 70g 125g 190g 250g 315g 380g  
Salz 5g 10g 15g 20g 25g 30g  
weitere Zutaten            
geriebene Zitronenschale 1 1 2 2 3 3  
geriebene Orangenschale 1 1 2 2 3 3  
Bourbon Vanille oder Vanillezucker 2 2 3 3 4 4  
Gesamtgewicht1648g3296g4944g6592g8240g9888g