Thüringer Zwiebelkuchen mit Speck und Brotteig

In der Gegend um Weimar und Jena gibt es zu Stadtfesten z.B. zum Weimarer Zwiebelmarkt oder zum Jenaer Altstadtfest einen Zwiebelkuchen mit Speck und das ganze wird auf Sauerteig - / Brotteig - Boden gebacken. Als Kind gab es diesen Speck und Zwiebelkuchen bei dem Bäcker in der Nachbarschaft. Am Besten schmeckt der Kuchen warm, frisch aus dem Ofen oder kurz aufgebacken.

Sauerteig

150gRoggenmehl Type 1150
120gWasser ca. 30 - 40°C
25gAnstellgut (ASG)
   

Alle Zutaten gut verrühren. Danach 25g Anstellgut (ASG) abnehmen und in ein Glas mit Schraubdeckel abfüllen, 1 - 2 Stunden mit aufgelegten Deckel bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann Deckel locker aufschrauben und für den nächsten Brotteig im Kühlschrank aufbewahren. Den restlichen Sauerteigansatz mit Folie abgedeckt 16 - 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig / Brotteig (ca. 750g)

270gSauerteig
225gRoggenmehl 1150
160gWeizenmehl 1050
200gWasser 30 - 35°C
8gSalz
   

Wasser und Sauerteig in eine Rührschüssel geben und den Sauerteig mit dem Wasser verrühren. Roggenmehl, Weizenmehl und Salz trocken etwas durchmischen, dann schrittweise dem Sauerteig - Wasser - Gemisch zugeben und gut verrühren. Den entstandenen recht festen Teig 1 - 2 Minuten kneten, rundwirken und für ca. 1 Stunde mit Folie abgedeckt ruhen und aufgehen lassen.

Belag

200gsaure Sahne oder Schmand
125ggewürfelter Schinkenspeck oder Speck
6 - 8 mittelgroße Zwiebeln
3 Eier
  Salz, Pfeffer, Kümmel
  Fett zum Zwiebeln anbraten (Magarine, Butter, Butterschmalz)
   

Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, in der Pfanne die Zwiebeln leicht glasig dünsten, zum Schluss den Speck zugeben und alles für 1 -2 Minuten weiter dünsten. Pfanne vom Feuer nehmen und die Masse etwas abkühlen lassen. Saure Sahne und die Eier unter die noch warme Masse rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Geschmack Kümmel hinzufügen oder weglassen.

Den Brotteig dünn auf ein Backblech ausrollen und an einen Rand am Blech ausformen. Den Teig mit einer Gabel, wie bei Hefeteig, einstechen und für weitere 30 Minuten abgedeckt garen lassen.

Während der Garzeit den Backofen auf 230 - 250°C Ober - und Unterhitze vorheizen.

Nach der Garzeit des Brotteiges die abgekühlte Zwiebelmasse auf dem Blech gleichmäßig verteilen und das Backblech in den bereits vorgeheizten Backofen, mittlere Schiene, schieben. Die Temperatur sofort auf 180°C herunterstellen und den Zwiebelkuchen für ca. 30 Minuten backen.

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
188 kcal / 786 kJ1,0 g35,7 g6,3 g8,6 g