Champagnerroggen Emmer Vollkornbrot 70 / 30

Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (brutto ca. 1725g)

Roggensauerteig - Detmolder Zweistufenführung

1. Stufe - Grundsauer ( TA 160 )

140gBIO Champagnerroggen - Vollkornmehl
85gWasser
10gAnstellgut / ASG
   

Alle Zutaten für den Sauerteig gut verrühren, 100 g Sauerteig abzunehmen und in ein Glas mit Schraubdeckel geben. Glas verschlossen in den Kühlschrank stellen, fürs nächste Brot backen. Den Sauerteigansatz bei Zimmertemperatur ca. 10 - 14 Stunden reifen lassen.

2. Stufe - Vollsauer ( TA 230 )

185gBIO Champagnerroggen - Vollkornmehl
240gWasser
235gGrundsauer
   

Mehlkochstück

50gBIO Emmer - Vollkornmehl
205gWasser
   

Das Mehl und das Wasser in einem Topf kalt verrühren und dann vorsichtig aufkochen lassen. Es sollte ein Brei entstehen, welcher an die Konsistenz von Pudding erinnert. Ist die Mischung gestockt, den Topf vom Herd nehmen und auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Für mindestens 3 - 4 Stunden abkühlen lassen. Das Mehlkochstück kann zusammen mit dem Sauerteig angesetzt und bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Quellstück

230gBIO Emmer - Vollkornmehl
230gWasser
   

Das Mehl und das Wasser frei von Klümpchen zu einem dickflüssigen Brei vermischen und für ca. 3 - 4 Stunden aufquellen lassen. Das fertige Quellstück sollte direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abgedeckt werden. Man kann das Quellstück auch zeitgleich mit dem Sauerteig herstellen und es dann bis zum Backen im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 1 Stunden aklimatisieren lassen.

Hauptteig ( TA 180 )

660gRoggensauerteig
325gMehlkochstück
460gQuellstück
330gBIO Champagnerroggen - Vollkornmehl
19gSalz
   

Für den Hauptteig den Sauerteig, das Quellstück und das Mehlkochstück in eine Rührschüssel geben und verrühren bis sich alle Zutaten gut vermischt haben. Beim Kneten in einer Knetmaschine den Teig im langsamen Gang 5 - 6 Minuten vermischen.

Den Teig für ca. 30 min. abgedeckt ruhen lassen.

Anschliessend den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zuerst rund, dann lang wirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehlten Gärkorb legen. Den Teigling für 30 - 60 min. gehen lassen. Der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen (Wenn man den Teig leicht eingedrückt kommt die Druckstelle zur Hälfte zurück).

Während der Stückgare den Backofen mit Ober - und Unterhitze auf maximale Temperatur vorheizen. Das dauert mindestens eine Stunde, mit Backstein auf dem vorletzten Einschub. Beim verwenden eines Backbleches, sollte das Backblech für mindestens eine halbe Stunde mit aufgeheizt werden.

Nach Ende der Garzeit den Teigling vorsichtig auf den Schiesser stürzen.

Beim verwenden eines Backbleches funktioniert das aber nicht. Dann den Teigling direkt auf das heisse Backblech stürzen.

Brot auf den Backstein einschiessen und sofort schwaden (40ml Wasser auf den Boden des Backofen schütten und die Ofentür sofort wieder schliessen.). Vorsicht, es besteht Verbrennungsgefahr durch den heissen Dampf.

Nach ca. 10 min. die Ofentür öffnen und den Schwaden abziehen lassen, gleichzeitig die Temperatur auf 190°C herunterdrehen. Das Brot für weitere ca. 35 - 40 min. fertig ausbacken.

Brot auf einen Gitterrost auskühlen lassen.

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
182 kcal / 758 kJ1,2 g33,7 g5,7 g6,3 g