Pfundskerl - ein Dinkelmischbrot 80/20 *nachgebacken*

Dieses Brot habe ich auf der Seite von Dietmar Kappl gefunden. Das Brot sah so lecker aus, das musste ich unbedingt nachbacken. Der Teig des Brotes erinnerte mich von der Konsistenz her an Silikon. Er ist ziemlich weich und klebrig, also nicht so leicht zu verarbeiten. Die 10g Flohsamenschale musste ich weglassen, da ich diese Zutat nicht zur Verfügung stand.

Auch war es recht leicht als es aus dem Ofen kam. Bei einer Teigeinlage von 1680g, wog das Brot nach dem Backen gerade noch 1340g.

Aber das Brot war nicht trocken, hat eine sehr luftige Krume und hält sich mehrer Tage frisch. Und es schmeckt wirklich lecker, für ein Brot mit 80% Dinkelanteil!

Dinkelvorteig

290gDinkelmehl Type 630
240gWasser (4°C)
5gHonig
0,5gfrische Hefe
   

Zutaten Klumpenfrei verrühren und 10-12 Std bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

95gRoggenvollkornschrot (fein)
95gWasser (20 - 30°C)
   

Zutaten verrühren und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.

Roggensauerteig

95gRoggenmehl Type 960
120gWasser (30 - 40°C)
10gAnstellgut
   

Mit 10% Anstellgut hat der Sauerteig eine Reifezeit von ca. 10-12 Stunden. Sollte die Reifezeit auf 18-24 Stunden ausgedehnt werden, so ist die Anstellgutmenge auf 3g (3%) zu reduzieren

Hauptteig

530greifer Dinkelvorteig
190gQuellstück
225greifer Roggensauerteig
490gDinkelmehl Type 630
245gWasser (+50g bei Bedarf nachschütten)
21gSalz
10gFlohsamenschale (weggelassen)
5gHefe
   

Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 1-2 Minuten schnell kneten.

Nach der Teigherstellung den Teig in einer leicht geölten Wanne für 30 Minuten reifen lassen. Danach falten und nochmals 30 Minuten reifen/entspannen lassen.

Die Aufarbeitung des Teiges ist sehr einfach, den der Teig wird in einem Stück nur zusammengefaltet und anschließend mit dem Teigschluss nach oben in ein Gärkörbchen gelegt.

Die Endgare erfolgt nun bei Raumtemperatur (wer gerne möchte kann den Teigling auch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Aufgrund der hohen Teigeinlage muss die Hefemenge halbiert werden, da ansonsten eine Übergare stattfindet).

Vor dem Backen den Teigling auf einen Backschieber kippen und nach Wunsch mit dem Messer einschneiden.

Gebacken wird das Brot mit kräftigen Schwaden bei 250°C.

Ofentemperatur nach 15 Minuten auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken (Gesamtbackzeit ca. 70 Minuten).
Ich habe das Brot bereits nach einer Stunde aus dem Ofen geholt und das Brot war komplett durchgebacken.

Quelle : http://www.homebaking.at/pfundskerl/

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
193 kcal / 808 kJ0,6 g38,9 g6,5 g3,1 g