Siegerländer Kruste - Roggenmischbrot 70 / 30 mit 3 - stufiger Sauerteigführung

Das Siegerländer Krustenbrot ist ein Roggenmischbrot, das mit einer 3-Stufenführung  hergestellt wurde. Die Mehlmischung bezieht sich auf 70% Roggenmehl und 30% Weizenmehl, wobei für die Frischhaltung der Weizenanteil auf Type 700 und Type 1600 aufgeteilt wurde.

Der Dreistufensauerteig ist zwar besonders arbeits- und zeitaufwendig, bedarf einer sorgfältigen Pflege und ist wenig flexibel. Durch die verschiedenen Reifestadien werden Geschmack und Trieb in unterschiedlichen Stufen produziert. Entscheidend ist das Wechselspiel zwischen unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und Sauerteigtemperaturen in den einzelnen Stufen.

Die dreistufige Sauerteigführung ist gegen Führungsfehler besonders anfällig. Dort, wo sie halbherzig ohne die erforderliche Sorgfalt geführt wird, liefert sie schlechte Brotqualität. Zusätzlich zu dem Anstellgut und Hauptteig kommen folgende Sauerteigstufen:

Anfrischsauer (1.Stufe) – diese dient speziell zur Hefeaktivierung. Der Anfrischsauer wird relativ kühl und weich geführt.
Grundsauer (2.Stufe) – dient speziell der Säure- und Aromabildung
Vollsauer (3.Stufe) – dient speziell der Optimierung der Gärleistung und Säurebildung
 

Rezept für ein Teiggewicht von 1738g / 2Stk  869g

* Mengenangaben in Klammern für ein Brot von ca. 1500g

Sauerteig

1. Stufe / Anfrischsauer

5 (5)gASG / Grundsauer Roggen
10 (10)gRoggenmehl Type R960 (DE - Type 1150)
15 (14)gWasser
   
TT :  25 - 26°CRZ : 5 - 6 Std.TA 250%


2. Stufe / Grundsauer

30 (29)gSauerteig (Stufe 1)
90 (86)gRoggenmehl Type R960 (DE - Type 1150)
54 (52)gWasser
   
TT :  23 - 27°CRZ : 10 - 15 Std.TA 169%


3. Stufe / Vollsauer

174 (167)gSauerteig (Stufe 2)
243 (233)gRoggenmehl Type R960 (DE - Type 1150)
243 (233)gWasser
   
TT :  30°CRZ : 3 - 5 Std.TA 194%


Hauptteig :

660 (633)greifer Sauerteig
360 (345)gRoggenmehl Type R960 (DE - Type 1150)
150 (144)gWeizenmehl Type W700 (DE - Type 550)
150 (144)gWeizenmehl Type W1600 (DE - Type 1050)
390 (374)gWasser 45°C
18 (21)gMeersalz (kann bei Bedarf auf 22g erhöht werden) (Anm. : habe ich auf 21g erhöht!)
10 (0)gBrotgewürz (Anm.: habe ich weggelassen!)
   

Zutaten am langsamen Gang 6 Minuten mischen und 1/2 Minute am schnellen Gang kneten. Es sollte darauf geachtet werden, das der Teig nicht zu weich ist.  Zugedeckt 30 Minuten im Kessel reifen lassen. Nach der eingehaltenen Kesselgare den Teig in 2 gleich große Stücke teilen.

Zu runden Laiben wirken  und anschließend zu länglichen Broten formen.

Die geformten Brote werden mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier gelegt (Ofenbackschaufel mit Backpapier belegen und mit den geformten Broten belegen)  - Abstand einhalten!!!

Anmerkung : Ganz wichtig! Das Backpapier nicht vergessen! Mir ist der Teigling, trotz Bestreuen der Ofenbackschaufel (Schieber) mit Weizengries, etwas am Schieber festgeklebt.

Anschließend werden die Brote mit etwas Roggenmehl bestaubt.

Nun kann man beobachten, wie sich mit zunehmender Gare die Risse an der Oberfläche bilden. Um die Rissbildung zu unterstützen, kann man mit den Finger etwas nachhelfen, aber NUR wenn das Teigstück zu sehr verhautet. Das Ganze dauert ca. 1,5 - 2 Stunden, in dieser Zeit den Backofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Bei Fingerdicken Rissen kann das Brot in den Ofen bei 250°C geschoben werden. Schwaden erfolgt erst nach etwa 45 Sekunden, und wird nach weiteren 4 - 5 Minuten wieder abgelassen. Nach dem Ablassen des Schwadens, wird der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet. Brot kräftig ausbacken (Gesamtbackzeit ca. 45 - 50 Minuten).

Quelle für Text und Bilder : http://www.homebaking.at/siegerlaender-kruste/

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
189 kcal / 791 kJ0,9 g39,4 g5,2 g4,3 g