Emmer - und Champagnerroggen - Vollkorn Mischbrot mit 2 Sauerteigen

Ein weiteres 100% Vollkornbrot mit 60% Emmer - und 40% Champagnerroggen - Vollkorn. Da das backen mit den alten Getreidesorten voll im Trend liegt, hier ein weiteres Brot aus dieser Kategorie. Beide Mehlsorten wurden zu gleichen Teilen versäuert. Das Vollkornbrot wurde freigeschoben gebacken, eine Herausforderung bei diesem weichen Teig mit einer TA von > 170. Das Ergebnis ist ein sehr leckeres Brot mit saftiger Krume und knackiger Kruste. Als Vorlage diente ein Rezept was ich bereits mehrfach mit Typenmehlen gebacken habe.

Quelle : Weizenmischbrot 2 Sauerteige

Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (brutto 1650g)

Roggen - Sauerteig ( TA 200 )

190gChampagnerroggen Vollkornmehl
190gWasser
10gASG / Grundsauer
   

Weizen - Sauerteig ( TA 200 )

190gEmmer Vollkornmehl
190gWasser
10gASG / Grundsauer
   

Alle Zutaten der beiden Sauerteige gut verrühren und bei Zimmertemperatur ca. 16 - 18 Stunden reifen lassen.


Hauptteig ( TA 173 )

380gRoggensauerteig
380gWeizensauerteig
380gEmmer Vollkornmehl
190gChampagnerroggen Vollkornmehl
295gWasser
20gSalz
   

Alle Zutaten mit der Knetmaschine 5 Minuten in langsamen Gang kneten. Da der Teig sehr weich ist, hat er die Eigenheit sich am Kesselrand abzusetzen, so das ihn der Knethaken nicht mehr richtig verkneten kann. Man kann den Teig dann besser mit einem Rührlöffel verkneten, eine lange Knetzeit, wie bei Weizenteigen, ist nicht notwendig.

Danach eine Teigruhe von 30 - 60 Minuten.

Jetzt den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitfläche oder einem Teigbearbeitungstuch rund / lang wirken und mit dem Schluß nach unten in ein ebenfalls gut bemehltes längliches Gärkörbchen geben, Gare ca. 60 - 90 Minuten.

Den Backofen mit Backstein in der Zwischenzeit ca. 1 Stunde mit Ober - / Unterhitze auf 250° C vorheizen. (ohne Backstein das Backblech im Backofen mit aufheizen, ca. 30 min., 250°C mit Ober - / Unterhitze)

Wenn der Teigling auf der Oberfläche leichte Risse zeigt. Den Schiesser mit Weizengries oder Maismehl bestreuen. Dann den Teigling aus dem Gärkorb auf ein Tuch oder Backfolie kippen und anschliessend auf den Schiesser rollen. Beim Backblech den Teigling am Besten auf eine Dauerbackfolie oder Backpapier rollen. Der Schluss sollte wieder nach unten zeigen. Weitere 15 - 20 Minuten abgedeckt reifen lassen, die Risse sollten sich deutlich vergrößern. Dann die Oberfläche leicht mit Roggenmehl oder Vollkornmehl besteuben und einschiessen. Beim Backblech den Teigling mit samt der Dauerbackfolie / Backpapier auf das heisse Blech ziehen oder heben.

Nach dem Einschiessen des Brotes erst nach ca. 40 Sekunden schwaden. Die Backtemperatur nach ca. 5 Minuten auf 180°C herunterdrehen und die Ofenklappe für einige Sekunden offen halten damit der Schwaden abziehen kann. Das Brot weitere 55 Minuten kräftig ausbacken.

Nach dem Backen das noch heisse Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Das Brot sollte vor dem Anschneiden noch ca. 24 Stunden ruhen, damit sich die Aromen verteilen und entwickeln können.

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
197 kcal / 824 kJ1,6 g36,1 g6,6 g5,9 g