Reines Roggenbrot *nachgebacken*

Diese Brot habe ich auf der Seite homebaking.at entdeckt. Als Fan von roggenlastigen Broten hat es mich gleich gereizt es nachzubacken. Die Aufarbeitung
des sehr weichen und klebrigen Teig ist schon sehr anspruchsvoll. Eine Harausforderung!

Die Detmolder 2 Stufenführung enstand aus der Detmolder 3 Stufenführung, es wurde einfach nur die 1. Stufe Anfrischsauer weggelassen. Der Grundsauer wird mit sehr wenig Anstellgut und recht trocken über 12 - 18 Stunden bei Raumtemperatur geführt. Mit einer weiteren recht kurzen 2. Stufe reift der Grundsauer dann in 2,5 - 4,0 Stunden zum Vollsauer. Die Reifezeit richtet sich nach der Temperatur des Sauerteiges.

In der nachfolgenden Liste sind die Reifezeiten in Abhängigkeit von der Temperatur dargestellt.

Reifezeit vom Vollsauer:

  • 34°C / 2,5 Stunden Reifezeit
  • 32°C / 3,0 Stunden Reifezeit
  • 30°C / 3,5 Stunden Reifezeit
  • 28°C / 4,0 Stunden Reifezeit

Das Ergebnis spricht für sich, ein sehr leckeres Brot mit recht milder Säure. Das hatte ich so nicht erwartet.

Quelle : http://www.homebaking.at/reines-roggenbrot

Rezept für ein Brotgewicht von 1500g (brutto 1671g)

1. Stufe Grundsauer ( TA 181 )

130gRoggenmehl Type 1150
105gWasser (40°C)
5gAnstellgut / ASG
   

Teigtemperatur : 25 - 27°C / Reifezeit : 12 - 18 Std.

2. Stufe Vollsauer: ( TA 263 )

220gRoggenmehl Type 1150
40gChampagnerroggen Vollkornmehl
425gWasser (40°C)
   

Reifezeit : Siehe weiter oben Reifezeit vom Vollsauer

Hauptteig ( TA 145 )

925greifer Vollsauer
410gRoggenmehl Type 1150
80gChampagnerroggen Vollkornmehl
220gWasser
20gSalz
16gSchweineschmalz /alternativ Olivenöl
   

Alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen.
Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
Anschließend zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
Den Teigling bei 2/3 Gare (etwa 45 Minuten) aus dem Gärkörbchen kippen und weitere 15-30 Minuten garen lassen.
Bei voller Gare den Laib mit leichten Schwaden bei 260°C in den Ofen schieben.

Sobald die gewünschte Rissbildung an der Krustenoberfläche erreicht ist, kann der Schwaden aus der Backkammer abgelassen werden (dies geschieht nach etwa 5-7 Minuten). Zum Ablassen des Schwadens die Türe mit einem kleinen Spalt mind. 5 Minuten geöffnet lassen (ein zu frühes schließen der Backofentüre verursacht unkontrollierte Risse an der Oberfläche). Nachdem der Schwaden abgelassen wurde, kann die Ofentemperatur auf 190°C reduziert werden. Backzeit ca. 55 - 60 Minuten Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
186 kcal / 776 kJ1,7 g35,3 g4,8 g4,5 g