Detmolder Dreistufenführung „ohne Abendarbeit“ (DDF)

Die Detmolder Dreistufenführung wurde aus der Detmolder Zweistufenführung entwickelt. Im Gegensatz zu der klassischen Dreistufenführung hat der Grundsauer eine relativ flexible Reifezeit von 15 bis 24 Stunden. Innerhalb dieser 9-stündigen Zeitspanne wird der Grundsauer bzw. Teile davon zum Vollsauer herangeführt. Hierdurch entfällt die Abendarbeit. Besonders bei stark Roggenhaltigen Brotsorten macht sich die Führung des Anfrischsauers als hefeaktive Stufe positiv bemerkbar. Die Einflüsse der gezielten Hefevermehrung wirken sich günstig auf Brote aus. Die Säureintensivität, die Säuregrade und das Brotaroma sind wie bei allen mehrstufigen Sauerteigen mit Grundsauerführung über Nacht besonders ausgewogen.

FAUSTREGEL DES SAUERTEIGANTEILS:
  • Roggenbrot: 42 % der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
  • Roggenmischbrot: 48 % der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
  • Weizenmischbrot: 48–63 % der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
  • Weizenbrot: 100 % der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
„FÜHRUNGSSCHEMA“
  • für Roggenmischbrot: 700 g Roggenmehl und 300 g Weizenmehl
  • Sauerteiganteil: etwa 48 % des Roggenmehls = 330 g Sauerteigmehl
  • Anstellsaueranteil: 1 % des Sauerteigmehls = 3–4 g

1. Anfrischsauer: (Bereitung: 7.00 Uhr)

  • 3 g Anstellgut
  • 7 g Roggenmehl Type 960
  • 11 g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 250 % TEMPERATUR: 25–26 °C REIFEZEIT: 6 Std.

2. Grundsauer: (Bereitung: 13.00 Uhr)

  • 21 g Anfrischsauer
  • 90 g Roggenmehl Type 960
  • 55 g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 163 % TEMPERATUR: 23–27 °C REIFEZEIT: 15–24 Std.

3. Vollsauer: (Bereitung: zwischen 4.00 und 13.00 Uhr)

  • 166 g Grundsauer
  • 240 g Roggenmehl Type 960
  • 240 g Wasser

TEIGAUSBEUTE: 190 % TEMPERATUR: 28–30 °C REIFEZEIT: 3 Std.

4. Teig: (Bereitung: zwischen 7.00 und 16.00 Uhr)

  • 643 g Vollsauer (minus Anstellgut)
  • 363 g Roggenmehl Type 960
  • 300 g Weizenmehl Type 700
  • 370 g Wasser
  • 25 g Salz (+ Gewürz nach Wunsch)

TEIGAUSBEUTE: 168 % TEMPERATUR: 28–30 °C REIEZEIT: 15–20 Minuten

Quelle : http://www.homebaking.at/der-3-stufensauerteig-und-seine-verschiedenen-herfuehrungen