Champagnerroggen - Emmer Mischbrot 70 / 30

Rezept für in Brotgewicht von 1500g (brutto 1667g)

Roggen - Sauerteig in Detmolder Dreistufenführung

1. Stufe - Anfrischsauer

1gAnstellgut / ASG
5gChampagnerroggen Mehl
9gWasser 40°C
   

Reifezeit : 7 Stunden bei Raumtemperatur

2. Stufe Grundsauer ( TA 160 )

15gAnfrischsauer
100gChampagnerroggen Mehl
60gWasser 40°C
   

Reifezeit : 12 - 24 Stunden bei Raumtemperatur

3. Stufe Vollsauer ( TA 200 )

175gGrundsauer
215gChampagnerroggen Mehl
255gWasser 40°C
   

Reifezeit : 3 Stunden bei 32°C

Hauptteig ( TA 180 )

685gSauerteig
320gChampagnerroggen Mehl
275gEmmermehl Type 1300
410gWasser 40°C
19gSalz
   

Für den Hauptteig den Sauerteig, das Mehl, das Salz und das Wasser verrühren bis sich alle Zutaten gut vermischt haben. Beim Kneten in einer Knetmaschine den Teig im langsamen Gang 5 - 6 Minuten vermischen.

Den Teig für ca. 20 - 30 min. abgedeckt ruhen lassen.

Anschliessend den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zuerst rund, dann lang wirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehlten Gärkorb legen. Den Teigling für 60 - 90 min. gehen lassen. Der Teigling sollte 3/4 Gare erreichen (Wenn man den Teig leicht eingedrückt kommt die Druckstelle zur Hälfte zurück).

Während der Stückgare den Backofen mit Ober - und Unterhitze auf maximale Temperatur vorheizen. Das dauert mindestens eine Stunde, mit Backstein auf dem vorletzten Einschub. Beim verwenden eines Backbleches, sollte das Backblech für mindestens eine halbe Stunde mit aufgeheizt werden. Den Teigling dann direkt auf das heisse Backblech stürzen.

Den Schiesser gleichmäßig mit Hartweizengries bestreuen. Vor dem Einschiessen den Teigling auf den Schiesser stürzen und für 1 - 2 Minuten den Schluss fingerbreit aufreissen lassen.

Brot auf den Backstein einschiessen und die Backofentür sofort schliessen. Erst nach ca. 2 min. schwaden (40ml Wasser auf den Boden des Backofen schütten und die Ofentür sofort wieder schliessen.). Vorsicht, es besteht Verbrennungsgefahr durch den heissen Dampf.

Nach ca. 10 min. die Offentür kurz öffnen und den Schwaden abziehen lassen, gleichzeitig die Temperatur auf 190°C herunterdrehen. Das Brot für weitere ca. 40 - 45 min. fertig ausbacken.

Brot auf einen Gitterrost auskühlen lassen.

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
181 kcal / 756 kJ0,9 g35,5 g5,2 g4,3 g