Weizen - Doppelbrötchen mit Roggenvollkorn

Das Rezept ist eine Variante meiner normalen Weizen - Doppelbrötchen mit kurzer Gare. Dabei habe ich den Roggenmehlanteil im Vorteig durch Roggenvollkornmehl ersetzt. Vollkornmehl enthält im Gegensatz zu fein ausgemahlenen Mehl mehr Schalenanteile und daher mehr Ballaststoffe. Auch ist der Anteil an Mineralien höher als bei Auszugsmehl.

Vorteig

150gWeizenmehl Type 550
50gRoggenvollkornmehl
220gWasser
10gfrische Hefe
   

Hauptteig

410gVorteig
400gWeizenmehl Type 550
160gMilch mind. 3,5% Fett
12gSalz
10gButter od. Butterschmalz od. Schweineschmalz
5gBackmalz (geröstet, inaktiv)
10gbrauner Zucker, brauner. Rohrzucker
   

Die Vorteigzutaten mischen, 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Alle Zutaten zuerst auf niedrigster für 3 Minuten vermischen und anschliessen 7 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte nicht kleben, dehnbar sein und sich vom Schüsselboden lösen.

60 Minuten Gare. Nach 30 Minuten einmal falten.

Die Teigmenge in 12 gleiche Teile aufteilen, rund schleifen und mit Schluss nach oben auf Backpapier oder Bäckerleinen legen.

30 Minuten Gare, abgedeckt mit Folie oder feuchten Handtuch, damit die Teiglinge nicht antrocknen. Nun die Teiglinge umdrehen und zu Zweierpaaren dicht zusammen legen.

30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° C vorheizen. Die Teiglinge vor dem einschieben noch einschneiden und gut mit Wasser besprühen. Nach dem Einschieben die Temperatur auf 190°C herunterdrehen und mit viel Dampf ca. 18 - 20 min. goldbraun backen.

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
219 kcal / 916 kJ2,0 g43,0 g6,6 g3,0 g