Steinofen - Pizza selbstgemacht

Lange hatte ich schon einmal vor eine Pizza mit eigenen Pizzateig zu backen. Nur hat mir ein gutes Rezept für den Pizzateig gefehlt. Viele Rezepte verwenden viel zuviel Hefe im Teig und führen dadurch den Teig zu kurz, was sich auf den Geschmack auswirkt. Ich suchte ein Rezept mit langer kühler Teigführung um Geschmack in den Pizzateig zu bekommen und mit möglichst wenig Zugabe von Hefe.

Da habe ich in der mdr - mediathek einen Beitrag mit Lutz Geißler (Ploetzblog.de) gefunden, in dem es ums Pizza backen ging. Genau das Rezept nach dem ich gesucht habe. Wenig Hefe, kühle Teigführung und eine lange Reifezeit des Pizzateiges. Zur Geschmacksverbessung wurde etwas Dinkelvollkorn und Weizen - Sauerteig hinzugefügt. So ein Rezept hatte ich mir vorgestellt.

Auch auf homebaking.at will Dietmar Kappl in den nächsten Wochen mehrere Rezepte für Pizzateig vorstellen, darunter auch einen Vollkorn - Pizzateig. Das wird spannend.

Das folgenden Rezept ist eine Variante des Rezeptes von Lutz Geißler. Ich habe aber dem Rezept sozusagen meinen Stempel aufgedrückt.
Folgendes habe ich anders gemacht :

  • Die angegebene Teigmenge hatte ich auf 2 Pizzen umgerechnet, die ist dann aber sehr knapp bemessen. Die Teigmenge pro Pizza habe ich auf 250g erhöht, damit sollte man gut auskommen.
  • Die Menge Weizenmehl Type 550 habe ich zugunsten des Geschmacks etwas verringert und gebe zusätzlich nach etwas Weizenmehl Type 1050 hinzu.
  • Anstelle des Weizensauerteigs ist bei mir Emmervollkorn Sauerteig in den Haupteig gekommen, auch dieser ist aromatischer als Weizensauerteig.
  • Weiterhin könnte ich mir gut vorstellen das Dinkelvollkorn - durch Emmervollkornmehl zu ersetzen (das probiere ich bei Gelegenheit einmal aus)

Quellen : Link zum Beitrag in der mdr - Mediathek / Link zum Homebaking Blog

Teigmenge für 2 normale dünne Pizzen (510g / 2 x 255g)

Autolyse - Vorteig ( TA 167 )

200gWeizenmehl Type 550
40gWeizenmehl Type 1050
40gDinkelvollkornmehl (alternativ Emmervollkormehl)
190gWasser
   

Alle Zutaten gut vermischen und mit Folie abgedeckt für 2 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig ( TA 172 )

470gAutolyse - Vorteig
25gWeizen - Sauerteig (Emmervollkorn - Sauerteig)
7gOlivenöl
2gfrische Hefe
6gSalz
   

Alle Zutaten gründlich vermischen und für mindestens 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 1 Stunde den Teig mehrmals, von allen Seiten dehnen und falten.
Ich habe den Teig danach, abweichend vom Rezept, in den Kühlschrank gestellt und erst am nächsten Tag (nach ca. 18 Stunden) weiterverarbeitet.
Dazu den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 1 Stunde etwas aklimatisieren lassen, danach portionieren und zu Kugeln rund schleifen. Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche oder auf einem gut bemehlten Blech abgedeckt für 1 Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Pizzastein oder einen umgedrehten Backblech auf die maximale Temperatur, Ober - und Unterhitze, aufheizen.(beim Backblech reicht auch eine halbe Stunde völlig aus!)

Nach der Ruhezeit den Teig vorsichtig dünn ausziehen oder ausrollen. Zum Backen habe ich ein rundes Blech aus einer Springform benutzt, dieses gut bemehlt und den Teig gleichmäßig bis zum Rand gedrückt.
Möglich ist auch den Teig direkt auf eine Pizzaschaufel oder Schiesser zu geben und die Pizza direkt auf dem Stein zu backen. Aber suppt beim backen Fett heraus, dann versaut man sich den Pizzastein, sofern dieser nicht glasiert ist oder aus Coderit besteht.

Zum Backen...

Ich bestreiche den Pizzateig immer zuerst mit der Tomatensoße und gebe das Ganze für ca. 2 - 3 min. in den Ofen. Anschliessend belege ich die Pizza dann zuerst mit Käse und dann mit den anderen Zutaten.
Gebacken wird die Pizza dann mit maximaler Temperatur, Ober - und Unterhitze, bis der Teigrand schön braun ist. Achtung, der Belag auf der Pizza sollte natürlich nicht verbrennen.
Bei der Pizza auf dem Bild, mit Salami und Zwiebeln, waren das ca. 10 - 12 min, bei 250°C / Ober - und Unterhitze.

 

Nährwerte pro 100 g
Energie / BrennwertFettKohlehydrateEiweissBallaststoffe
213 kcal / 892 kJ2,3 g40,1 g6,5 g3,3 g